MenakaVaniglia gourmandScoprire questa vaniglia →
AndranoVaniglia opulentaScoprire questa vaniglia →
VoanyVaniglia nocciolataScoprire questa vaniglia →
MarokintanaVaniglia brinataScoprire questa vaniglia →Giunta dalla Mesoamerica e adottata dal Madagascar, la Planifolia vi ha trovato il clima che meglio la porta al mondo. Baccelli carnosi, densi di vanillina, una lettura immediata: profondità, rotondità, materia. È da lei che viene il titolo di regina delle spezie.
ANTOKALY la lavora su più terroir. La base resta la stessa ovunque, intensa, boisé, lunga al palato. Il terroir ne firma poi l’accento. Calore secco, umidità velata del golfo, esposizione oceanica, densità della copertura forestale, ogni parcella apre la specie in una direzione propria. I lotti qui sotto ne sono l’espressione.
MamoaVaniglia canditaScoprire questa vaniglia →
PatelyEredità familiareScoprire questa vaniglia →
V. Mille TantelyVaniglia ritualeScoprire questa vaniglia →
FaryRotondità dolceScoprire questa vaniglia →Introdotta dalla Polinesia negli anni 1970, la Tahitensis si è evoluta a contatto con la Planifolia locale. ANTOKALY privilegia le discendenze più leggibili, talvolta in volumi di pochi chilogrammi per raccolto.
Il suo valore professionale nasce dalla sua differenza d’uso: floreale, anisata, tutta in finezza, conserva chiarezza in creme, frutta, dessert lattieri e accordi delicati.
Originaria dell’America Centrale e introdotta in Madagascar negli anni 1980, la Pompona apre un registro inatteso. Richiede una lettura più precisa, spesso in piccoli tocchi.
Il suo profilo speziato, animale e cumarinico può trasformare una ricetta quando è dosato come accento: cioccolato fondente, gelati di carattere, distillati, fermentazioni e accordi salati molto controllati.
Tre varietà, diversi terroir, altrettante firme aromatiche da scoprire.
ANTOKALY coltiva tre vaniglie dai caratteri molto diversi: Planifolia, Tahitensis e Pompona. Ognuna risponde al terroir che la accoglie, al suolo, all’altitudine, al clima e alla densità della copertura forestale. Varietà e terroir compongono insieme la palette aromatica che le tecniche di affinamento ANTOKALY portano alla sua piena espressione. Tutte sono coltivate in agroforestazione, secondo i principi dell’agricoltura biologica.
Intorno a loro vive una flora selvatica molto più vasta, nove specie nate in queste foreste prima di diffondersi verso le isole vicine. La Planifolia, da parte sua, discende da una stirpe introdotta sull’isola verso il 1870, di cui ripercorriamo il viaggio dal Messico.
Due parole tornano di continuo attorno a queste vaniglie. Quella della pianta viene dallo spagnolo vainilla. Quella del mercato, Bourbon, indica una provenienza e non una varietà.
Le vaniglie sono poi spedite da Parigi ai professionisti in Francia e all’estero.
V. Planifolia
Intensa, boisé, cacaotata, burrosa. La vaniglia della pasticceria e della cioccolateria per eccellenza, a suo agio anche nel salato.
x. Tahitensis
Floreale, anisata, fruttata, talvolta dolce, talvolta boisé, caramellata. Una firma ariosa che eccelle in infusione a freddo.
Pompona
Speziata, animale, cumarinica. Per firme nette e creazioni di carattere.
Famiglia aromatica: profonda e strutturante
Una vaniglia di profondità, polivalente per natura, dalla cottura ai grassi, dal cioccolato all'infusione lunga.
Giunta dalla Mesoamerica e adottata dal Madagascar, la Planifolia vi ha trovato il clima che meglio la porta al mondo. Baccelli carnosi, densi di vanillina, una lettura immediata: profondità, rotondità, materia. È da lei che viene il titolo di regina delle spezie.
ANTOKALY la lavora su più terroir. La base resta la stessa ovunque, intensa, boisé, lunga al palato. Il terroir ne firma poi l’accento. Calore secco, umidità velata del golfo, esposizione oceanica, densità della copertura forestale, ogni parcella apre la specie in una direzione propria. I lotti qui sotto ne sono l’espressione.
I nomi Menaka, Andrano, Voany e Marokintana indicano lotti Planifolia ANTOKALY, coltivati, preparati e maturati dai nostri membri.
Vaniglia gourmand
Menaka, lotto Planifolia ANTOKALY, è profondamente intensa e boisé, burrosa, cacaotata, floreale. Una vaniglia gourmand.
Vaniglia opulenta
Andrano, lotto Planifolia ANTOKALY, è profondamente intensa e boisé, rotonda, cioccolatata, rum e uva passa. Una vaniglia opulenta.
Vaniglia nocciolata
Voany, lotto Planifolia ANTOKALY, è intensa, boisé, cioccolatata, caramellata. Una maturazione spinta rivela la nocciola. Una vaniglia nocciolata.
Vaniglia brinata
Marokintana, lotto Planifolia ANTOKALY, è intensa, molto vanigliata, su legno erbaceo, caramello, cuoio e note floreali. Un baccello coperto di brina.
Famiglia aromatica: floreale e ariosa
Una vaniglia di micro-lotti, pensata per gli usi in cui finezza, note floreali e anisate devono restare leggibili tra quelle che ogni lotto dispiega attorno a esse.
Introdotta dalla Polinesia negli anni 1970, la Tahitensis si è evoluta a contatto con la Planifolia locale. ANTOKALY privilegia le discendenze più leggibili, talvolta in volumi di pochi chilogrammi per raccolto.
Il suo valore professionale nasce dalla sua differenza d’uso: floreale, anisata, tutta in finezza, conserva chiarezza in creme, frutta, dessert lattieri e accordi delicati.
I nomi Mamoa, Pately, V. Mille Tantely e Fary indicano lotti Tahitensis ANTOKALY, coltivati, preparati e maturati dai nostri membri.
Micro-lotti disponibili secondo il raccolto. Alcuni volumi raggiungono soltanto pochi chilogrammi.
Vaniglia candita
Mamoa, lotto Tahitensis ANTOKALY. Floreale, anisata, liquirizia, prugna, albicocca, dattero, frutta candita. Una vaniglia candita.
Eredità familiare
Pately, lotto Tahitensis ANTOKALY, rara, dalla firma floreale e anisata, sostenuta da un terroir forestale umido nel nord-est del Madagascar.
Vaniglia rituale
V. Mille Tantely, lotto Tahitensis ANTOKALY. Aromi floreali, anisati e fruttati, con finale naturalmente dolce e ottima lunghezza.
Rotondità dolce
Fary, lotto Tahitensis ANTOKALY. Floreale, anisata, caramello, cioccolato. Una Tahitensis lunga e gourmand, con una persistenza vanigliata che firma il lotto.
Famiglia aromatica: speziata e inattesa
Una via creativa più rara, da lavorare come accento aromatico per una firma singolare e immediatamente leggibile.
Originaria dell’America Centrale e introdotta in Madagascar negli anni 1980, la Pompona apre un registro inatteso. Richiede una lettura più precisa, spesso in piccoli tocchi.
Il suo profilo speziato, animale e cumarinico può trasformare una ricetta quando è dosato come accento: cioccolato fondente, gelati di carattere, distillati, fermentazioni e accordi salati molto controllati.
I nomi Rivanka e Rivankiabe indicano lotti Pompona ANTOKALY, coltivati, preparati e maturati dai nostri membri.
Fiore tropicale
Rivanka, lotto Pompona ANTOKALY. Floreale, fruttata, oliva nera. Una Pompona radicata nella terra rossa malgascia.
Ibrido maestoso
Rivankiabe, lotto Pompona ANTOKALY. Cacao, cioccolato, note alcoliche e balsamiche, toni floreali e fruttati. Un’ibridazione umana tra Pompona e Planifolia.
Una vaniglia nasce due volte. La prima sulla liana, modellata dal suolo, dalla pioggia e dalla mano del produttore. La seconda nei nostri bauli di palissandro malgascio, dove legno, tempo e lettura sensoriale compongono la firma finale del lotto.
Da questa maturazione, condotta mese dopo mese e lotto per lotto, nasce la profondità che i professionisti riconoscono nelle nostre vaniglie. Una materia pronta per una ganache, un’infusione, una creazione.
APPROFONDIRE LA MATURAZIONEVi accompagniamo verso il profilo aromatico che la sostiene
