MenakaVanille gourmandeDécouvrir cette vanille →
AndranoVanille opulenteDécouvrir cette vanille →
VoanyVanille noisetteDécouvrir cette vanille →
MarokintanaVanille givréeDécouvrir cette vanille →Venue de Mésoamérique et adoptée par Madagascar, la Planifolia y a trouvé le climat qui la porte le mieux au monde. Gousses charnues, denses en vanilline, une lecture immédiate : profondeur, rondeur, matière. C'est d'elle que vient le titre de reine des épices.
ANTOKALY la travaille sur plusieurs terroirs. Le socle reste le même partout, intense, boisé, long en bouche. Le terroir signe ensuite l'accent. Chaleur sèche, humidité brumeuse de golfe, exposition océane, densité du couvert arboré, chaque parcelle ouvre l'espèce dans une direction propre. Les lots qui suivent en sont l'expression.
MamoaVanille confiteDécouvrir cette vanille →
PatelyVanille de familleDécouvrir cette vanille →
V. Mille TantelyVanille de rituelDécouvrir cette vanille →
FaryRondeur sucréeDécouvrir cette vanille →Introduite depuis la Polynésie dans les années 1970, la Tahitensis a évolué au contact de la Planifolia locale. ANTOKALY privilégie les souches les plus identifiables, parfois en volumes de quelques kilogrammes par récolte.
Son intérêt professionnel tient à sa différence d'usage : florale, anisée, tout en finesse, elle garde sa netteté dans les crèmes, les fruits, les desserts lactés et les accords délicats.
RivankaFleur tropicaleDécouvrir cette vanille →
RivankiabeHybride majestueuxDécouvrir cette vanille →Originaire d'Amérique centrale et introduite à Madagascar dans les années 1980, la Pompona sort du registre attendu. Elle demande une lecture plus précise, souvent par petites touches.
Son profil épicé, animal et coumariné peut transformer une recette quand il est dosé comme un accent : chocolat noir, glace de caractère, spiritueux, fermentation, accords salés très maîtrisés.
Trois variétés, plusieurs terroirs, autant de signatures aromatiques à découvrir.
ANTOKALY cultive trois vanilles aux caractères très différents : Planifolia, Tahitensis et Pompona. Chacune réagit à sa façon au terroir qui l'accueille, à son sol, à son altitude, à son climat, à la densité du couvert forestier. C'est cet ensemble, variétés et terroirs combinés, qui constitue la palette aromatique magnifiée par les techniques d'affinage ANTOKALY. Toutes sont cultivées en agroforesterie, selon les principes de l'agriculture biologique.
Autour d'elles vit une flore sauvage bien plus vaste, neuf espèces nées dans ces forêts avant d'essaimer vers les îles voisines. La Planifolia, elle, descend d'une lignée introduite sur l'île vers 1870, dont nous retraçons le voyage depuis le Mexique.
Deux mots reviennent sans cesse autour de ces vanilles. Celui de la plante vient de l’espagnol vainilla. Celui du marché, Bourbon, désigne une provenance et non une variété.
Les vanilles sont ensuite expédiées depuis Paris vers les professionnels, en France et à l'international.
V. Planifolia
Intense, boisée, cacaotée, beurrée. La vanille de la pâtisserie et de la chocolaterie par excellence, à l'aise également dans le salé.
x. Tahitensis
Florale, anisée, fruitée, parfois sucrée, parfois boisée, caramélisée. Une signature aérienne qui excelle en infusion à froid.
Pompona
Épicée, animale, coumarinée. Pour les signatures tranchées et les créations de caractère.
Famille aromatique : profonde et structurante
Une vanille de profondeur, polyvalente par nature, de la cuisson au gras, du chocolat à l'infusion longue.
Venue de Mésoamérique et adoptée par Madagascar, la Planifolia y a trouvé le climat qui la porte le mieux au monde. Gousses charnues, denses en vanilline, une lecture immédiate : profondeur, rondeur, matière. C'est d'elle que vient le titre de reine des épices.
ANTOKALY la travaille sur plusieurs terroirs. Le socle reste le même partout, intense, boisé, long en bouche. Le terroir signe ensuite l'accent. Chaleur sèche, humidité brumeuse de golfe, exposition océane, densité du couvert arboré, chaque parcelle ouvre l'espèce dans une direction propre. Les lots qui suivent en sont l'expression.
Les dénominations Menaka, Andrano, Voany et Marokintana désignent des lots Planifolia propres à ANTOKALY, cultivés, préparés et maturés par nos membres.
Vanille gourmande
Menaka, lot Planifolia ANTOKALY, est profondément intense et boisée, beurrée, cacaotée, florale. Une vanille gourmande.
Vanille opulente
Andrano, lot Planifolia ANTOKALY, est profondément intense et boisée, ronde, chocolatée, rhum raisin. Une vanille opulente.
Vanille noisette
Voany, lot Planifolia ANTOKALY, est intense, boisée, chocolatée, caramélisée. La maturation poussée y déploie la noisette. Une vanille noisette.
Vanille givrée
Marokintana, lot Planifolia ANTOKALY, est intense, très vanillée, sur un boisé herbacé avec caramel, cuir et florale. Une vanille recouverte de givre.
Famille aromatique : florale et aérienne
Une vanille de micro-lots, pensée pour les usages où la finesse, les notes florales et anisées doivent rester perceptibles parmi celles que chaque lot déploie autour d'elles.
Introduite depuis la Polynésie dans les années 1970, la Tahitensis a évolué au contact de la Planifolia locale. ANTOKALY privilégie les souches les plus identifiables, parfois en volumes de quelques kilogrammes par récolte.
Son intérêt professionnel tient à sa différence d'usage : florale, anisée, tout en finesse, elle garde sa netteté dans les crèmes, les fruits, les desserts lactés et les accords délicats.
Les dénominations Mamoa, Pately, V. Mille Tantely et Fary désignent des lots Tahitensis propres à ANTOKALY, cultivés, préparés et maturés par nos membres.
Micro-lots disponibles selon récolte. Certains volumes se comptent en quelques kilogrammes seulement.
Vanille confite
Mamoa, lot Tahitensis ANTOKALY. Florale, anisée, réglisse, pruneau, abricot, datte, fruits confits. Une vanille confite.
Vanille de famille
Pately, lot Tahitensis ANTOKALY, rare, à signature florale et anisée, portée par un terroir forestier humide du nord-est de Madagascar.
Vanille de rituel
V. Mille Tantely, lot Tahitensis ANTOKALY. Arômes floraux, anisés et fruités, avec un final naturellement sucré et une excellente longueur en bouche.
Rondeur sucrée
Fary, lot Tahitensis ANTOKALY. Florale, anisée, caramel, chocolat. Une Tahitensis longue et gourmande, portée par une longueur vanillée qui signe le lot.
Famille aromatique : épicée et inattendue
Une piste de création plus rare, à travailler comme un accent aromatique pour obtenir une signature singulière, reconnaissable entre toutes.
Originaire d'Amérique centrale et introduite à Madagascar dans les années 1980, la Pompona sort du registre attendu. Elle demande une lecture plus précise, souvent par petites touches.
Son profil épicé, animal et coumariné peut transformer une recette quand il est dosé comme un accent : chocolat noir, glace de caractère, spiritueux, fermentation, accords salés très maîtrisés.
Les dénominations Rivanka et Rivankiabe désignent des lots Pompona propres à ANTOKALY, cultivés, préparés et maturés par nos membres.
Fleur tropicale
Rivanka, lot Pompona ANTOKALY. Florale, fruitée, olive noire. Une Pompona qui a fait souche sur la terre rouge malgache.
Hybride majestueux
Rivankiabe, lot Pompona ANTOKALY. Cacao, chocolat, notes alcoolisées et balsamiques, floral, fruité. Une hybridation homme entre Pompona et Planifolia.
Une vanille naît deux fois. La première à la liane, façonnée par le sol, la pluie et la main du producteur. La seconde dans nos malles en palissandre malgache, où le bois, le temps et la lecture sensorielle composent ensemble la signature finale du lot.
C'est de cette maturation, conduite mois après mois lot par lot, que naît la profondeur que les professionnels reconnaissent dans nos vanilles. Une matière prête à porter une ganache, une infusion, une création.
L'ART DE LA MATURATIONNous vous accompagnons vers le profil aromatique qui la porte