Comprendre la matière avant de choisir

Nos vanilles viennent de Madagascar, avec un ancrage fort dans le Nord-Est de l’île, autour d’Antalaha et de la région SAVA. Selon les profils recherchés, nous travaillons différentes zones et micro-lots afin de proposer des signatures aromatiques distinctes.

ANTOKALY est une maison productrice, préparatrice et affineuse. Notre travail commence dès l’origine, dans la conduite de la matière, puis se poursuit par la préparation, l’affinage, la sélection et l’accompagnement des professionnels.

Parler de vanilles rares, c’est parler de lots dont la signature aromatique mérite d’être isolée, suivie et révélée. Chez ANTOKALY, la Planifolia elle-même offre plusieurs expressions selon le terroir, la maturité, la préparation et l’affinage, avec des profils intenses, boisés, cacaotés ou noisetés, des notes de rhum, de raisin et des nuances naturellement torréfiées. La maison travaille également des variétés rares telles que la Tahitensis et la Pompona, qui ouvrent chacune une palette de références aromatiques très large. Cette diversité est sélectionnée lot par lot pour proposer aux professionnels des vanilles identifiables, expressives et précises.

Toutes nos parcelles sont conduites en agroforesterie, avec un niveau d'exigence proche du cahier des charges bio. Environ 40 % sont déjà certifiées bio, les autres sont en cours de conversion.

Après la préparation, la vanille continue d’évoluer. La maturation permet aux huiles de se fondre, aux arômes de gagner en profondeur et à la signature du lot de se préciser. Conduite avec maîtrise, au bon rythme et dans les bonnes conditions, elle sublime les gousses et leur permet d’exprimer tout leur potentiel aromatique.

Une belle vanille réunit plusieurs qualités. Au-delà de la couleur noire et du toucher huileux, elle offre une structure aromatique, une longueur en bouche, une belle diffusion et une cohérence avec l’usage recherché. C’est cet ensemble qui révèle sa qualité.

La vanille est une matière vivante. Son toucher peut varier selon le taux d’humidité, la richesse en huiles, la maturité, la préparation et les conditions de conservation. Une texture souple, noire et huileuse peut être recherchée, mais elle doit toujours être évaluée en infusion pour déterminer ses arômes, sa tenue et sa longueur en bouche.

Oui, c’est une richesse. La vanille reste un produit agricole : ses profils évoluent légèrement selon la récolte, la zone, la météo et la maturation. Notre travail consiste à maintenir une cohérence de sélection tout en respectant cette part vivante de la matière.

Le givre est une cristallisation de la vanilline à la surface de la gousse, sous forme de fins cristaux. Il apparaît après une longue maturation, à partir de 2,3 % de vanilline. Nous les appelons marokintana, en gousses fendues et non fendues. Plus riches en vanilline, elles offrent une intensité et un usage particuliers, au sein de lots déjà sélectionnés pour leur qualité.

Toutes nos vanilles portent une superbe longueur aromatique et entrent dans toutes les préparations. Le choix porte sur la direction aromatique que vous cherchez : profondeur, floralité, rondeur, ampleur. Décrivez-nous votre création, nous vous orientons vers le profil qui la porte.

Toutes. La Planifolia y apporte une profondeur boisée et cacaotée qui prolonge la fève, la Tahitensis une floralité qui allège la ganache, la Pompona une ampleur épicée qui signe la bouche. Le choix dépend du chocolat utilisé, de son intensité, de son origine et de l’effet recherché.

La Planifolia reste la référence de la pâtisserie, avec une profondeur qui tient la cuisson et l’infusion longue. Les profils floraux, anisés ou fruités apportent de la diffusion et de la finesse quand la préparation doit rester légère. Chacun de nos lots entre dans l’un comme dans l’autre, le dosage fait le reste.

La glace se lit à température de service : le froid resserre les arômes et demande un dosage plus généreux. Toutes nos vanilles portent une superbe longueur aromatique, qui reste perceptible jusque dans le froid. Nos lots y passent tous, chacun avec sa direction, de la rondeur la plus enveloppante aux profils les plus frais.

Ce sont trois variétés distinctes, chacune porteuse d’une famille aromatique propre. La Planifolia, la Tahitensis et la Pompona ouvrent des palettes différentes, que nos terroirs viennent ensuite nuancer sur plus de 10 références aromatiques. Le choix se fait selon la direction recherchée pour une création.

ANTOKALY travaille exclusivement avec les professionnels. Après un premier échange autour de votre activité, de vos usages et de vos besoins, nous ouvrons votre compte client et vous transmettons notre offre personnalisée. Les commandes sont traitées directement par email ou WhatsApp.

Pour le moment, ANTOKALY travaille uniquement avec les professionnels. Différents projets à destination des particuliers sont à l'étude.

Nous proposons des packs découverte adaptés aux usages professionnels.

Nos tarifs sont établis sur mesure. Ils dépendent de la référence, du volume, de la régularité, du conditionnement et du cadre de livraison. Nous construisons ainsi une réponse adaptée à chaque projet.

Les volumes dépendent des références. Certains lots sont disponibles en quantités régulières, d’autres sont des micro-lots limités. Nous indiquons toujours la disponibilité réelle avant de construire une proposition.

Oui. ANTOKALY peut accompagner des demandes en France, en Europe et à l’international.

Chaque lot passe un premier contrôle qualité dans notre centre d’Antalaha, à Madagascar, puis un second contrôle avant l’expédition depuis Paris. Nous expédions en Colissimo ou en express, selon les besoins de nos clients.

Les conditionnements s’adaptent aux besoins de nos clients, le plus souvent en 500 g, 1 kg et 5 kg pour les gousses. Les calibres varient au sein d’un même lot, toutes les tailles y sont représentées. C’est le propre d’une production naturelle et sans OGM, où chaque gousse garde sa taille d’origine.

Les gousses se conservent sous vide, entre 15 et 25°C, à l’abri de la lumière, de l’humidité, de la chaleur, du froid et de l’air. Une bonne conservation préserve la souplesse des gousses et laisse les arômes continuer à se développer. La vanille est une matière vivante qui n’est pas figée, sa palette aromatique évolue avec le temps.

La vanille se conserve idéalement à température ambiante stable, entre 15 et 25°C. Cette plage protège les huiles internes de la gousse et préserve ses arômes. Un emplacement tempéré et sec accompagne au mieux l’évolution de la matière.

Oui, selon l’usage. Une gousse infusée peut encore transmettre des arômes dans un sirop, une macération, un sucre ou une préparation secondaire. Tout dépend du temps d’infusion initial et de la matière utilisée.

Parce que l’île offre une grande diversité de zones, de sols, de climats, de pratiques et de variétés. La préparation et la maturation influencent aussi fortement l’expression finale.

Le dosage dépend de la recette et de l’intensité recherchée. Selon les usages, on compte d’une à trois gousses par litre de préparation. Le réglage final se fait au goût, selon la création.

Le givre se présente en fins cristaux, semblables à de petits cheveux. La moisissure forme plutôt une mousse ou un duvet et dégage une odeur de moisi reconnaissable. Elle peut apparaître même sur les plus beaux lots, souvent à la suite d’un changement brusque de température ou de pression lors du transport ou de la conservation, parfois au réfrigérateur sous l’effet de l’humidité. Si vous l’observez, écrivez-nous, nous vous accompagnons.