Suivre la fécondation, la charge portée par la liane et l'équilibre de la parcelle.
La matière
Une matière vivante
La vanille évolue avec son point de récolte, son humidité, la conduite de sa préparation, la durée de son repos et les conditions de conservation.
Notre travail commence au champ et se poursuit jusqu'au conditionnement : observer la matière, accompagner chaque phase, stabiliser les profils, préciser la signature du lot.
Pour une vanille Bourbon de Madagascar, le nom donne seulement un repère. La valeur du lot se construit dans le temps : pollinisation manuelle, maturité sur liane, préparation, repos, tri, affinage et lecture sensorielle.
Environ 40 % de nos plantations sont certifiées bio. Le programme de conversion se poursuit sur les mêmes principes de culture. Les lots sont préparés à Madagascar, puis expédiés depuis Paris vers les professionnels du goût.
Variétés & terroirs
Trois variétés, plusieurs terroirs
Planifolia, Tahitensis, Pompona : chaque variété possède son rythme, sa texture, sa manière de répondre à la chaleur, au séchage et au temps.
Le terroir donne les premiers signes. La préparation les précise. La maturation les assemble. Notre savoir-faire consiste à lire ces variations et à conduire chaque lot selon sa matière propre.
L'exigence reste constante. La conduite se règle sur la variété, le terroir et l'état réel des gousses.
Découvrir les variétés & terroirs
Planifolia
Intense, boisée, dense, toujours riche en vanilline. Notes cacaotées, gourmandes.
Tahitensis
Florale, anisée, fruitée. Profil ample, doux, lumineux.
Pompona
Épicée, complexe, singulière. Matière large, expressive, à forte présence aromatique.
Floraison
La fleur, une patience de plusieurs années
En culture, la vanille se multiplie par bouturage. Une section de liane, prélevée sur un pied mère, replantée, tuteurée. Trois à quatre ans de croissance et de soins au couvert séparent cette bouture de sa première floraison. Chaque pied porte alors des grappes de fleurs qui s'ouvrent en succession sur plusieurs semaines. La première récolte vient à partir de la cinquième année. En forêt, les sauvages suivent l'autre chemin, celui de la graine, quand une gousse mûrit puis s'ouvre. Ce bouturage répété donne à la région une population homogène, que la station vanille d'Ambohitsara ouvre par croisements depuis 1944.
Chaque fleur reste ouverte quelques heures, entre l'aube et la mi-journée. Le temps d'un matin pour la féconder. Tout le travail des années précédentes converge dans cette fenêtre.
Pollinisation
Le mariage, un savoir-faire de l'aube
À Madagascar, les vanilles cultivées se pollinisent uniquement à la main. Le geste s'appelle le mariage : lever le rostellum, ce petit voile qui sépare le pollen du stigmate, déposer le pollen, refermer la fleur. Quelques secondes, une précision d'orfèvre, un savoir-faire transmis sur la parcelle. Il vaut pour les trois espèces que nous travaillons, Planifolia, Tahitensis et Pompona, sur l'ensemble de nos terroirs.
L'expérience guide le choix des fleurs à féconder. Chaque liane porte des dizaines de fleurs. Sélectionner celles à marier, doser la charge, équilibrer le pied : c'est cette lecture qui fait la qualité de la récolte, bien avant la préparation.
Les vanilles sauvages de l'île suivent une autre voie. Elles fleurissent sans intervention humaine, des rochers du nord aux fourrés épineux du grand sud. Des abeilles indigènes les visitent, que la recherche désigne comme leurs pollinisatrices les plus probables. Neuf espèces vivent ainsi à Madagascar.
Production
Conduire la gousse verte sur la liane
Avant la préparation, il y a la fleur pollinisée, la gousse qui s'allonge sur la liane, la maturité qui se construit lentement au champ.
La gousse verte porte déjà les premiers repères du lot : galbe, longueur, densité, état de peau, régularité, rythme de maturation. Ces signes orientent le moment de récolte et la conduite de la préparation.
Observer le développement de la gousse verte, sa tenue, son galbe et son homogénéité.
Choisir le point de récolte qui permet une préparation précise et stable.
Préparation
Quand la gousse devient vanille
Chaque étape rassemble son geste, son repère et son contrôle. La préparation devient une progression tactile, dense, lisible, pensée comme une pièce de savoir-faire à part entière.
Engager
Échaudage
Les gousses sont plongées brièvement dans un bain chaud. Le choc thermique lance l'activité enzymatique et ouvre le cycle aromatique.
- Geste
- Bain chaud bref
- Repère
- Activation enzymatique
- Contrôle
- Souplesse de la peau
Retenir
Étuvage
Les gousses reposent dans des caisses couvertes. La chaleur retenue prolonge la réaction enzymatique et initie le brunissement.
- Geste
- Caisses couvertes
- Repère
- Brunissement initial
- Contrôle
- Température résiduelle
Concentrer
Séchage au soleil
Les gousses sont exposées plusieurs heures par jour. L'humidité recule, la structure se raffermit, les arômes se concentrent.
- Geste
- Claies exposées
- Repère
- Humidité en retrait
- Contrôle
- Structure raffermie
Stabiliser
Séchage à l'ombre
La phase lente installe la stabilité. Les gousses poursuivent leur séchage sur claies ventilées, dans un rythme maîtrisé.
- Geste
- Repos sur claies
- Repère
- Descente graduelle
- Contrôle
- Seuil de stabilité
Équilibrer
Repos
Les gousses sont mises au repos. L'humidité se répartit dans la matière et la gousse gagne en régularité avant la maturation.
- Geste
- Mise au repos
- Repère
- Matière plus régulière
- Contrôle
- Souplesse stabilisée
Post-préparation
Stabiliser la matière avant l'affinage
À la sortie de préparation, la vanille poursuit son équilibre. Couleur, texture, densité, brillance et souplesse donnent les indications essentielles.
Les lots sont observés, retournés et rapprochés selon leur calibre, leur humidité et leur tenue de matière. Cette phase affine la cohérence interne du lot avant son entrée en maturation.
Homogénéisation
L'humidité se répartit dans la gousse. La matière devient plus régulière d'une pièce à l'autre.
Lecture tactile
La peau, la souplesse, la tenue et la brillance indiquent le rythme de repos du lot.
Mise en lot
Les gousses sont réunies par calibre, souplesse, humidité et tenue de matière, afin de former des lots cohérents et réguliers.
Affinage
L'art de la maturation
Après la préparation, la vanille continue d'évoluer. Les huiles essentielles se fondent dans la matière. Les notes aromatiques s'arrondissent, se stabilisent et gagnent en profondeur. La signature de chaque lot devient plus lisible.
Les gousses entrent en maturation dans des malles en palissandre malgache, en conditions ombragées. C'est la phase la plus longue du cycle. Chaque lot est suivi individuellement : sa progression est lue, son rythme accompagné, son équilibre observé dans la durée.
Le palissandre régule l'échange hygrométrique, stabilise la température intérieure des malles et contribue à la finesse du profil. Il appartient pleinement au savoir-faire malgache, avec le temps, la main et la lecture de la matière.
La maturation révèle la direction de chaque lot : profondeur boisée, rondeur chocolatée, tension florale, longueur anisée...
Découvrez l'art de la maturation
Lecture
Lecture lot par lot
Chaque gousse est observée, triée et qualifiée avant d'entrer dans la composition d'un lot. La lecture porte sur le parfum d'abord, puis sur la souplesse, la stabilité, la brillance, la tenue de peau et la cohérence avec l'ensemble.
À partir de cette sélection gousse par gousse, les lots sont formés et rejoignent la palette ANTOKALY.
Observation
Aspect, souplesse, couleur, brillance, régularité. La première lecture passe par l'œil et la main.
Tri
Les gousses sont classées par taille, grade, humidité, tenue et cohérence dans le lot.
Lecture aromatique
Les profils sont identifiés : notes principales, nuances secondaires, longueur, intensité.
Sélection
Chaque lot rejoint la palette, prêt pour la création qui l'attend.
Recommander
Vos créations donnent la direction
Selon les besoins du client, nous orientons la sélection vers des profils plus profonds, plus floraux, plus épicés ou plus ronds. Cette recommandation naît de notre connaissance de nos différents terroirs.
La Planifolia peut soutenir une base chocolat ou une pâtisserie de caractère. La Tahitensis peut apporter une lecture plus florale et lumineuse. La Pompona peut ouvrir une piste plus singulière. Certains micro-lots, disponibles en volumes confidentiels, ouvrent une voie plus rare pour les créations qui demandent une empreinte précise. Nous vous accompagnons dans la signature de vos créations gourmandes.
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