Glossaire de la vanille - ANTOKALY | Vanilles rares de Madagascar

La plante

Vanilla planifolia: L'espèce principale de la vanille cultivée. Son registre est intense, boisé, beurré, cacaoté, parfois rhum raisin, avec d'autres notes selon le terroir qui la porte.
Vanilla tahitensis: Une seconde espèce cultivée, au registre plus clair. Elle se montre florale, fruitée, anisée ou miellée selon son environnement et sa conduite.
Vanilla pompona: La troisième espèce travaillée par ANTOKALY. Ses gousses sont plus larges et plus grandes, certaines atteignent trente grammes.
Vanille sauvage: Une vanille qui pousse et se reproduit sans intervention humaine. Madagascar en compte plusieurs espèces, des rochers du nord aux fourrés épineux du grand sud.
Aphylle: Sans feuilles. Sept vanilles sauvages malgaches portent des tiges vertes et épaisses, réduites à des écailles là où une Planifolia déploie ses feuilles. La sécheresse a taillé cette forme.
Liane: La vanille est une orchidée grimpante. Elle monte vers la lumière en s'appuyant sur un tuteur, vivant ou non. Sur nos parcelles, ce tuteur est un arbre.
Agroforesterie: Une culture menée sous couvert forestier, où la vanille est associée à des épices, à des arbres fruitiers et à tout ce que la forêt porte autour d'elle. Ce milieu vivant participe à l'équilibre de la parcelle et à la façon dont la liane mûrit.
Bouture: Un fragment de liane qui redonne un pied entier. La vanille cultivée se multiplie ainsi, sans graine, chaque parcelle descendant d'un petit nombre de pieds d'origine. C'est par bouture que la liane a quitté le golfe du Mexique pour les serres d'Europe puis pour l'océan Indien.
Vanillon: Le nom donné à une Vanilla pompona de petit calibre. La gousse est courte et large, son registre tire vers le fruit confit et le tabac. Le mot figure dans les cotes de marché du XIXe siècle, coté à part de la vanille Bourbon.

Le geste

Pollinisation manuelle: Chez la vanille, l'organe mâle et l'organe femelle occupent la même colonne, séparés par une fine membrane, le rostellum. Les fécondations spontanées existent mais restent rares. La main franchit cette cloison et apporte la régularité qu'une culture demande.
Marieuse: Celle qui féconde les fleurs à la main, une par une, au petit matin. Une seule matinée peut en compter 1 500.
Fécondation artificielle: Le terme du XIXe siècle pour la pollinisation manuelle. La première trace écrite date de 1836, dans une serre de Liège. Ce qu'Edmond Albius apporte quelques années plus tard sur l'île Bourbon, c'est la forme du geste qui tient sur une plantation entière.

La préparation

Échaudage: Les gousses sont plongées brièvement dans un bain chaud. Le choc thermique lance l'activité enzymatique et ouvre le cycle aromatique.
Étuvage: Les gousses reposent dans des caisses couvertes. La chaleur retenue prolonge la réaction enzymatique et amorce le brunissement.
Séchage: Une exposition au soleil quelques heures par jour, puis une phase lente à l'ombre sur claies ventilées. L'humidité recule, la structure se raffermit, les arômes se concentrent.
Maturation: Le temps long qui suit le séchage, aussi appelé affinage. Les huiles se fondent, les notes secondaires apparaissent, la longueur s'installe. C'est à ce moment que l'origine devient pleinement lisible.

La gousse

Gousse fendue naturellement: Une gousse arrivée à pleine maturité sur la liane, dont la capsule s'est ouverte d'elle-même sur sa longueur. Après préparation, elle donne une infusion généreuse, ronde et fondue.
Gousse entière: Une gousse récoltée avant l'ouverture de la capsule. Son enveloppe close garde la matière et donne une expression plus retenue au départ.
Givre: Une cristallisation naturelle de la vanilline à la surface de la gousse. Elle se forme sur des gousses très chargées en vanilline, dont la molécule cristallise au contact de l'air.
Marokintana: Le nom que donne ANTOKALY aux gousses porteuses de givre. Elles peuvent être fendues ou entières et se distinguent par une intensité aromatique particulière.
Vanilline: La molécule la plus reconnaissable de l'arôme de vanille, formée pendant la préparation. Le givre apparaît à partir d'un taux de 2,3 %.

L'origine

SAVA: La région du Nord-Est de Madagascar où ANTOKALY est ancrée. Une région majeure de la vanille malgache, marquée par les reliefs, les forêts, l'humidité tropicale et une culture transmise dans la durée.
Vanille Bourbon: Un nom qui renvoie à l'océan Indien et aux vanilles de type Vanilla planifolia, cultivées notamment à Madagascar et à La Réunion, anciennement appelée île Bourbon. Il donne une origine, le lot raconte la matière.
Tlilxochitl: Le nom nahuatl de la vanille, formé sur tlilli, le noir, avec xochitl, la fleur. Il désigne la gousse séchée, noire et luisante, non la fleur de la liane. Les premières sources européennes le reprennent avant d'y substituer un mot à elles.
Vainilla: Le diminutif espagnol de vaina, la gaine. Il décrit la forme de la gousse, non son parfum ni sa couleur. De ce mot viennent le français vanille, l'anglais vanilla et l'italien vaniglia.
Paquet de 50 brins: L'unité de vente de la vanille à la fin du XVIIe siècle. Le café se pesait au quintal quand la vanille se comptait au brin, liée en botte au sortir du séchage. Un édit de janvier 1692 en plafonne le prix à 18 livres.
Nosy Be: L'île du nord-ouest de Madagascar où la culture de la vanille s'installe en premier, à partir de 1870. La production gagne ensuite la côte nord-est, qui deviendra la SAVA. C'est là que la liane a trouvé son terrain.