La vanille sous Louis XIV

Épice précieuse, la vanille tient son rang dans les préparations les plus soignées du royaume. Un édit de janvier 1692 la nomme, fixe son prix, désigne les quais par lesquels elle touche le royaume et la compte à l'unité. Autour de ce texte, les traités du règne, un privilège royal et un feuillet d'apothicaire dessinent la place qu'elle occupe déjà dans l'entourage du Roi.

Elle entre par la porte du chocolat

Le chocolat a déjà son homme en France. Par lettres patentes du 28 mai 1659, David Chaillou, officier de la reine, obtient pour 29 années le droit de fabriquer et de vendre dans tout le royaume une certaine composition nommée chocolat³. Le privilège est renouvelé par ordonnance royale en février 1666. Sa boutique de la rue de l'Arbre-Sec ouvre en 1671. La vanille voyage dans le sillage de ce commerce, ingrédient d'une préparation qui gagne la ville.

Trente-trois ans après Chaillou, le royaume cherche de l'argent pour la guerre de la Ligue d'Augsbourg. Il le cherche dans les boissons neuves qui gagnent les provinces. Le café, le thé et le chocolat se répandent, le vin recule, les droits d'aides assis sur le vin reculent avec lui. De ce calcul de trésorerie naît un texte daté de Versailles, enregistré au Parlement le 26 février 1692, qui accorde à un seul homme le droit de vendre ces boissons dans tout le royaume¹.

Le texte s'ouvre sur le nom du Roi, « LOUIS, etc. ». Boucherat, chancelier garde des sceaux, y appose le sceau. Louis XIV y parle de ces boissons « que la plupart jugent utiles à la santé ». La phrase vaut d'être retenue, car elle place la vanille du côté du remède au moment même où elle devient un objet de commerce surveillé.

La vanille figure dans ce texte au titre du chocolat, dont elle compose le goût. L'acte qui établit François Damame, bourgeois de Paris, dans son privilège pour six années à compter du 1^er janvier 1692 le dit avec ses mots, les cafés, les thés, les sorbets, le chocolat « avec les drogues dont il est composé, comme le cacao et la vanille »².

Drogue veut dire ingrédient, dans le vocabulaire des apothicaires du temps. La vanille entre dans le droit français en tant que matière qui donne le goût, à côté du cacao, à l'intérieur d'une préparation.

Deux quais pour tout un royaume

Le texte referme ensuite la route. L'entrée par terre tombe sous l'interdit. Par mer, deux ports restent ouverts, Marseille pour la Méditerranée, Rouen pour l'Atlantique. La gousse qui touche le royaume ailleurs part à la confiscation. Celui qui l'a fait venir paie 1 000 livres d'amende.

Deux quais tiennent alors tout le commerce d'un royaume qui va de Bayonne à Lille. La mesure dit ce que la vanille vaut. Un État en guerre consacre un article de loi à la surveiller, il en fixe les points d'entrée, il en chiffre l'amende. Cette rareté se paie en distance autant qu'en argent.

Car la gousse qui arrive à Rouen a déjà vécu. Elle a été fécondée dans les forêts du golfe du Mexique, cueillie à maturité, préparée sur place, séchée à l'ombre, puis liée. Elle traverse ensuite l'Atlantique en caisse, passe par les entrepôts ibériques, change de propriétaire à chaque étape. Le temps de mer se compte en semaines, celui du voyage entier en mois. Ce que le fermier du Roi met en vente à Paris est une matière ancienne, portée par un climat que la France ignore et par des gestes qu'elle regarde de loin.

Le café se pèse, la vanille se compte

Le même texte plafonne les prix de vente. Le café à 4 francs la livre, le chocolat à 6 francs, le cacao à 4 francs. Ces trois-là se pèsent au poids de marc, la livre valant environ 489 grammes. Pour la vanille, le rédacteur change de mesure.

et la vanille plus de 18 livres le paquet composé de 50 brins¹

Ici la livre devient une monnaie, la livre tournois. Le prix porte sur un objet physique, lié, dénombrable, un paquet de 50 brins. Le rédacteur pose ce nombre et passe à l'article suivant, ce qui suppose une mesure déjà familière à tous ceux qui achètent et qui vendent.

Le droguiste qui la reçoit

Deux ans après l'édit paraît à Paris l'Histoire générale des drogues de Pierre Pomet, marchand épicier-droguiste de la place⁶. Un chapitre entier revient à la vanille. Pomet la reçoit, il la trie, il la vend. Il écrit ce qu'il a dans les mains.

Il commence par la liane. Une tige ronde disposée par nœuds « comme une canne à sucre », des feuilles larges et épaisses, une plante de douze à quinze pieds qui rame le long des murailles, au pied des arbres ou sur des échalas. Les gousses sortent vertes, tournent au jaunâtre, brunissent à mesure qu'elles mûrissent. Puis vient le geste.

Le paquet de 50 vient donc de la récolte. La main qui lie les gousses au sortir du séchage fait l'unité. Cette unité voyage ensuite jusqu'aux quais de Rouen, jusqu'aux comptoirs de Paris, jusqu'au texte de loi qui en fixe le prix. Versailles reprend une mesure née dans les séchoirs du golfe du Mexique.

Pomet dit ensuite comment on choisit une gousse.

Grasses, souples, égales, odorantes, à grains noirs et luisants. Ce sont les repères que la main d'aujourd'hui cherche encore sur une table de tri. La richesse en huiles, la souplesse, la régularité d'un lot, la teneur en grains, le parfum à cru tiennent dans cette phrase de 1694. Les critères de négoce y voisinent, les grosses et les pesantes, que la maison laisse de côté depuis longtemps.

Cette exigence a sa raison. Pomet enchaîne sur les fraudes. Sa description donne le frisson. Des producteurs « plus soigneux du gain que de leur conscience » laissent les gousses « crever par leur trop grande maturité » sur la liane, après avoir posé dessous de petits gobelets de terre pour recueillir un baume noir et odorant qui en découle. Le baume part à la vente, il reste des gousses vidées. Ils y glissent « des petits bâtons, ou autres choses semblables », les recousent, les mettent en paquets, et ces gousses recousues arrivent à Paris sèches et de nul effet. Le paquet lui-même se maquille, puisque son milieu se remplit volontiers de vanilles petites et sans odeur.

Lire un lot commence là. La main ouvre le paquet, elle sort les gousses du milieu, elle cherche la couture. Ce geste a 3 siècles.

Pomet donne encore l'origine du mot. Les Espagnols ont nommé cette marchandise vanilla, « qui signifie en Espagnol petite guesne, parce que ces gousses sont faites en guesnes ». Il note enfin que la vanille sert en France dans la composition du chocolat, que certains s'en servent pour parfumer le tabac, puis qu'on la prend à l'intérieur pour fortifier l'estomac.

Trois gousses pour sept cents cacaos

Sept ans avant l'édit, un apothicaire lyonnais donne la recette. Philippe Sylvestre Dufour publie en 1685, chez Jean Girin et Barthélemy Rivière, ses Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate⁴. Il y reprend la composition du chocolat suivant Barthélemy Marradon, avec les doses.

Trois gousses pour sept cents cacaos. La vanille tient sa place dans un assemblage où la cannelle, le girofle et le piment de Mexique jouent chacun leur partie. Dufour ajoute les variantes qui circulent, l'eau de fleurs d'oranges, un grain de musc ou d'ambre gris, les amandes et les noisettes, la poudre de roses d'Alexandrie.

La ligne la plus parlante reste la substitution. Deux onces d'anis prennent la place des 3 gousses quand elles manquent. La vanille se remplace alors par une note anisée. Le prix de cette équivalence dit assez ce que sa rareté coûtait.

Dufour lui consacre plus loin un chapitre à elle seule. Il l'ouvre sur un nom nahuatl emprunté à une autre plante, glissement que raconte l'origine du nom de la vanille.

Le tabac revient donc chez Dufour comme chez Pomet, à 9 années de distance. Deux marchands qui manipulent la matière signalent le même usage, ce qui donne du poids à ce détail oublié.

Les traités se disputent son usage

La vanille occupe alors les meilleures plumes du royaume. Nicolas de Blégny, chirurgien de la reine Marie-Thérèse depuis 1678, médecin du Roi depuis 1682, fait paraître en 1687 Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat⁵. Louis Lémery, médecin à l'Hôtel-Dieu et académicien des sciences, range le chocolat parmi les aliments dans son Traité des aliments de 1702⁸.

Pomet, dans son chapitre sur le chocolat, place la vanille au rang de ce qui fait le meilleur, « quand il a été fait avec le gros Caraque, & que l'on y a employé de beau sucre, de bonne Canelle, & de belles & bonnes Vanilles ». Il ajoute que Paris fait le meilleur chocolat du monde.

Le même chapitre règle son compte à Blégny. Pomet tient pour imaginaire une « Fleur d'Orejevalla » que Blégny fait entrer dans sa composition, il raconte l'avoir interrogé en face devant témoin, puis il rapporte la réponse embarrassée qu'il en a reçue. La fleur figurait pourtant déjà chez Dufour en 1685, parmi les ingrédients que certains font entrer dans le chocolat. Les trois hommes se lisaient et se contredisaient. La vanille valait cette querelle.

Le flacon du laboratoire royal

De l'ouvrage de Blégny sort un objet plus modeste. Un laboratoire du Collège des quatre Nations imprime un feuillet de 4 pages pour son sirop de vanilles⁷, tiré du livre de 1687, probablement édité par l'apothicaire Léonard Biet.

Le texte nomme la plante Campeche, du nom d'un port et d'une province de Nouvelle-Espagne, il la rapproche du haricot pour la silhouette, comme Pomet, puis il détaille ce que la gousse porte, une forme longue et étroite, des grains très menus, une pulpe noirâtre et balsamique.

Le sirop se prend par deux ou trois cuillerées. Dans les fièvres continues et malignes, la dose se dilue dans quatre onces d'eau de fleurs d'oranges ou de mélisse. Dans le rhume et les fluxions de poitrine, il remplace le sucre au fond de la tasse de chocolat. Le même laboratoire vend à côté un chocolat dégraissé préparé sur place, ce qui dessine une petite officine où la vanille circule entre les préparations.

Le sirop dit aussi comment la vanille se travaillait. Elle se donne au liquide, elle tient dans le sucre, elle se garde en bouteille et se dose à la cuillère. Un apothicaire parisien tenait ainsi à disposition une vanille prête à l'emploi, capable de passer d'une potion à une tasse selon l'heure de la journée.

Puis la dernière page élargit tout. Le sirop passe dans le thé, dans le café, dans le lait caffeté, « c'est à dire dans la teinture de Caffé tirée avec le lait ». L'auteur écrit qu'on peut en rendre l'usage aussi familier que celui des aliments les plus communs, y compris chez une personne en parfaite santé. La phrase acte un passage. La vanille quitte l'étagère du remède pour la table. L'argument qui l'y porte est le plaisir.

Le prix ferme la page, en italique. La bouteille se vend quarante sols.

Elle circule ainsi à la cour, entre le chocolat de l'officier de la reine et le flacon du laboratoire royal, quand la liane qui la porte respire encore à l'autre bout du monde.

Le monopole tient seize mois

Le privilège de François Damame devait courir jusqu'à la fin de 1697. Un arrêt du Conseil d'État le révoque le 12 mai 1693². La vanille garde sa place dans la liste des marchandises surveillées. Le royaume lui applique désormais un droit perçu à l'entrée du territoire, calculé sur chaque livre pesant.

La mesure traverse deux siècles

Le 1^er novembre 1899, le Journal des confiseurs-glaciers explique à ses lecteurs comment leur vanille leur parvient. Elle est ficelée en paquets de 50 gousses environ⁹.

205 ans après Pomet, la même botte. Entre les deux, la vanille a traversé un océan, changé de terre, gagné des terroirs que l'édit ignorait. La mesure tient parce qu'elle vient de la main, 50 brins font une botte qui se saisit, se lie, se retourne, se compte d'un coup d'œil. Le geste de bottelage à Antalaha retrouve aujourd'hui ce même compte.

Le nom du Roi passe à la gousse

La vanille que Paris compte et taxe pousse alors en Amérique. Pomet nomme trois provenances, le Mexique, le Guatemala, Saint-Domingue. Le voyage vers l'océan Indien, la serre européenne dont descend la Planifolia cultivée, l'arrivée à Bourbon puis à Madagascar vers 1870 tiennent dans un récit à part, que raconte l'origine de la vanille, du Mexique à Madagascar.

Une chose se joue pourtant ici. L'île qui accueille ces boutures porte le nom de la maison régnante, Bourbon. La vanille qui y pousse prendra ce nom à son tour, puis le portera jusqu'à Madagascar et jusque sur les étiquettes d'aujourd'hui. Le règne qui la compte par 50 en 1692 lui laisse ainsi son appellation, par le détour d'une île et d'une dynastie.

Madagascar portait déjà ses propres Vanilla, plusieurs espèces indigènes réparties des rochers du nord aux fourrés épineux du sud. Elles relèvent de l'histoire naturelle de l'île et la précèdent de très loin.

Ce que le paquet de 50 laisse voir

Les textes du règne montrent une vanille déjà tenue pour précieuse, surveillée au port, plafonnée au prix, comptée brin par brin, contrefaite par ceux qui y trouvent leur gain. Elle vaut alors pour sa rareté et pour le goût qu'elle donne au chocolat.

Les 3 siècles suivants lui ont donné des terres, des climats, des mains et un long temps de maturation. Sa rareté se déplace alors vers ce qu'un terroir dépose dans une gousse, une signature lisible, propre à un versant, à une saison, à une conduite.

Le geste, lui, se transmet intact. Pomet écrivait que les bonnes vanilles se reconnaissent grasses, souples, égales, à la graine noire et luisante. La main qui ouvre un paquet à Antalaha cherche exactement cela.

Madagascar porte des terroirs que le monde découvre à peine. Nous les ouvrons lot après lot.

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