La vaniglia sotto Luigi XIV

Spezia preziosa, la vaniglia tiene il suo rango nelle preparazioni più curate del regno. Un editto del gennaio 1692 la nomina, ne fissa il prezzo, designa le banchine attraverso cui tocca il regno e la conta a unità. Attorno a quel testo, i trattati del regno, un privilegio reale e un foglietto di speziale disegnano il posto che occupa già nella cerchia del re.

Entra dalla porta del cioccolato

Il cioccolato ha già il suo uomo in Francia. Con lettere patenti del 28 maggio 1659, David Chaillou, ufficiale della regina, ottiene per 29 anni il diritto di fabbricare e di vendere in tutto il regno una certa composizione chiamata cioccolato³. Il privilegio viene rinnovato con ordinanza reale nel febbraio 1666. La sua bottega di rue de l'Arbre-Sec apre nel 1671. La vaniglia viaggia nella scia di quel commercio, ingrediente di una preparazione che conquista la città.

Trentatré anni dopo Chaillou, il regno cerca denaro per la guerra della Lega di Augusta. Lo cerca nelle bevande nuove che conquistano le province. Caffè, tè e cioccolato si diffondono, il vino arretra, e i diritti di accisa che gravano sul vino arretrano con lui. Da quel calcolo di tesoreria nasce un testo datato a Versailles, registrato al Parlamento il 26 febbraio 1692, che concede a un solo uomo il diritto di vendere queste bevande in tutto il regno¹.

Il testo si apre sul nome del re, « LOUIS, etc. ». Boucherat, cancelliere guardasigilli, vi appone il sigillo. Luigi XIV vi parla di queste bevande « che i più giudicano utili alla salute ». La frase merita di essere tenuta, perché colloca la vaniglia dalla parte del rimedio nel momento stesso in cui diventa una merce sorvegliata.

La vaniglia figura in quel testo a titolo del cioccolato, di cui compone il gusto. L'atto che stabilisce François Damame, borghese di Parigi, nel suo privilegio per sei anni a partire dal 1^o gennaio 1692 lo dice con le sue parole, i caffè, i tè, i sorbetti, il cioccolato « con le droghe di cui è composto, come il cacao e la vaniglia »².

Droga vuol dire ingrediente, nel vocabolario degli speziali del tempo. La vaniglia entra nel diritto francese come materia che dà il gusto, accanto al cacao, dentro una preparazione.

Due banchine per tutto un regno

Il testo richiude poi la strada. L'ingresso via terra cade sotto il divieto. Via mare restano aperti due porti, Marsiglia per il Mediterraneo, Rouen per l'Atlantico. Il baccello che tocca il regno altrove va alla confisca. Chi lo ha fatto entrare paga 1.000 lire di ammenda.

Due banchine reggono allora tutto il commercio di un regno che va da Bayonne a Lille. La misura dice quanto vale la vaniglia. Uno Stato in guerra dedica un articolo di legge a sorvegliarla, ne fissa i punti d'ingresso, ne quantifica l'ammenda. Quella rarità si paga in distanza quanto in denaro.

Il baccello che arriva a Rouen ha infatti già vissuto. È stato fecondato nelle foreste del golfo del Messico, colto a maturità, preparato sul posto, seccato all'ombra, poi legato. Attraversa quindi l'Atlantico in cassa, passa per i magazzini iberici, cambia proprietario a ogni tappa. Il tempo di mare si conta in settimane, quello del viaggio intero in mesi. Ciò che l'appaltatore del re mette in vendita a Parigi è una materia antica, portata da un clima che la Francia ignora e da gesti che guarda da lontano.

Il caffè si pesa, la vaniglia si conta

Lo stesso testo fissa un tetto ai prezzi di vendita. Il caffè a 4 franchi la libbra, il cioccolato a 6 franchi, il cacao a 4 franchi. Questi tre si pesano a peso di marco, con la libbra che vale circa 489 grammi. Per la vaniglia, il redattore cambia misura.

e la vaniglia oltre 18 lire il mazzo composto di 50 steli¹

Qui la lira diventa una moneta, la lira tornese. Il prezzo riguarda un oggetto fisico, legato e numerabile, un mazzo di 50 steli. Il redattore posa quel numero e passa all'articolo seguente, il che presuppone una misura già familiare a tutti coloro che comprano e vendono.

Il droghiere che la riceve

Due anni dopo l'editto esce a Parigi l'Histoire générale des drogues di Pierre Pomet, mercante speziale e droghiere di piazza⁶. Un capitolo intero spetta alla vaniglia. Pomet la riceve, la seleziona, la vende. Scrive ciò che ha tra le mani.

Comincia dalla liana. Un fusto tondo disposto a nodi « come una canna da zucchero », foglie larghe e spesse, una pianta di dodici o quindici piedi che si arrampica lungo i muri, ai piedi degli alberi o su pali. I baccelli escono verdi, virano al giallastro, imbruniscono man mano che maturano. Poi viene il gesto.

Il mazzo di 50 viene dunque dal raccolto. La mano che lega i baccelli all'uscita dall'essiccazione fa l'unità. Quell'unità viaggia poi fino alle banchine di Rouen, fino ai banchi di Parigi, fino al testo di legge che ne fissa il prezzo. Versailles riprende una misura nata negli essiccatoi del golfo del Messico.

Pomet dice poi come si sceglie un baccello.

Grasse, flessibili, uniformi, odorose, con semi neri e lucenti. Sono i riferimenti che la mano di oggi cerca ancora su un tavolo di selezione. La ricchezza in oli, la flessibilità, l'uniformità di un lotto, la quantità di semi, il profumo a crudo stanno tutti dentro quella frase del 1694. Accanto vi figurano i criteri di commercio, le grosse e le pesanti, che la maison lascia da parte da tempo.

Quell'esigenza ha la sua ragione. Pomet passa poi alle frodi. La sua descrizione fa venire i brividi. Produttori « più attenti al guadagno che alla coscienza » lasciano i baccelli « spaccarsi per la troppo grande maturità » sulla liana, dopo aver posto sotto piccole coppe di terra per raccogliere un balsamo nero e odoroso che ne cola. Il balsamo va in vendita, e restano baccelli svuotati. Vi infilano « piccoli bastoncini, o altre cose simili », li ricuciono, li mettono in mazzi, e questi baccelli ricuciti arrivano a Parigi secchi e privi di effetto. Il mazzo stesso si trucca, poiché il suo centro si riempie volentieri di vaniglie piccole e senza odore.

Leggere un lotto comincia lì. La mano apre il mazzo, estrae i baccelli dal centro, cerca la cucitura. Quel gesto ha 3 secoli.

Pomet dà anche l'origine della parola. Gli Spagnoli hanno chiamato questa merce vanilla, « che significa in spagnolo piccola guaina, perché questi baccelli sono fatti a guaina ». Nota infine che la vaniglia serve in Francia nella composizione del cioccolato, che alcuni se ne servono per profumare il tabacco, e poi che si prende all'interno per fortificare lo stomaco.

Tre baccelli per settecento cacao

Sette anni prima dell'editto, uno speziale lionese dà la ricetta. Philippe Sylvestre Dufour pubblica nel 1685, presso Jean Girin e Barthélemy Rivière, i suoi Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate⁴. Vi riprende la composizione del cioccolato secondo Barthélemy Marradon, con le dosi.

Tre baccelli per settecento cacao. La vaniglia tiene il suo posto in un assemblaggio dove la cannella, il garofano e il pepe del Messico giocano ciascuno la propria parte. Dufour aggiunge le varianti che circolano, l'acqua di fiori d'arancio, un grano di muschio o di ambra grigia, le mandorle e le nocciole, la polvere di rose di Alessandria.

La riga più eloquente resta la sostituzione. Due once di anice prendono il posto dei 3 baccelli quando mancano. La vaniglia si sostituisce allora con una nota anisata. Il prezzo di quell'equivalenza dice abbastanza quanto costasse la sua rarità.

Più avanti Dufour le dedica un capitolo a lei sola. Lo apre su un nome nahuatl preso in prestito da un'altra pianta, scivolamento che racconta da dove viene il nome vaniglia.

Il tabacco torna dunque in Dufour come in Pomet, a 9 anni di distanza. Due mercanti che maneggiano la materia segnalano lo stesso uso, il che dà peso a quel dettaglio dimenticato.

I trattati si contendono il suo uso

La vaniglia occupa allora le migliori penne del regno. Nicolas de Blégny, chirurgo della regina Maria Teresa dal 1678, medico del re dal 1682, pubblica nel 1687 Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat⁵. Louis Lémery, medico all'Hôtel-Dieu e accademico delle scienze, colloca il cioccolato tra gli alimenti nel suo Traité des aliments del 1702⁸.

Pomet, nel suo capitolo sul cioccolato, mette la vaniglia tra ciò che ne fa il migliore, « quando è stato fatto con il grosso Caraque, e quando vi si è impiegato bello zucchero, buona cannella, e belle e buone vaniglie ». Aggiunge che Parigi fa il miglior cioccolato del mondo.

Lo stesso capitolo regola i conti con Blégny. Pomet tiene per immaginario un « Fleur d'Orejevalla » che Blégny fa entrare nella sua composizione, racconta di averlo interrogato faccia a faccia davanti a un testimone, poi riporta la risposta imbarazzata che ne ha ricevuto. Il fiore figurava però già in Dufour nel 1685, tra gli ingredienti che alcuni fanno entrare nel cioccolato. I tre uomini si leggevano e si contraddicevano. La vaniglia valeva quella disputa.

La boccetta del laboratorio reale

Dall'opera di Blégny esce un oggetto più modesto. Un laboratorio del Collège des quatre Nations stampa un foglietto di 4 pagine per il suo sciroppo di vaniglie⁷, tratto dal libro del 1687 e probabilmente curato dallo speziale Léonard Biet.

Il testo chiama la pianta Campeche, dal nome di un porto e di una provincia della Nuova Spagna, la avvicina al fagiolo per la sagoma, come Pomet, poi dettaglia ciò che il baccello porta, una forma lunga e stretta, semi molto minuti, una polpa nerastra e balsamica.

Lo sciroppo si prende a due o tre cucchiaiate. Nelle febbri continue e maligne, la dose si diluisce in quattro once di acqua di fiori d'arancio o di melissa. Nel raffreddore e nelle flussioni di petto, sostituisce lo zucchero in fondo alla tazza di cioccolato. Lo stesso laboratorio vende accanto un cioccolato sgrassato preparato sul posto, il che disegna una piccola spezieria dove la vaniglia circola tra le preparazioni.

Lo sciroppo dice anche come si lavorava la vaniglia. Si dà al liquido, tiene nello zucchero, si conserva in bottiglia e si dosa al cucchiaio. Uno speziale parigino teneva così a disposizione una vaniglia pronta all'uso, capace di passare da una pozione a una tazza secondo l'ora del giorno.

Poi l'ultima pagina allarga tutto. Lo sciroppo passa nel tè, nel caffè, nel latte caffettato, « vale a dire nella tintura di caffè tratta con il latte ». L'autore scrive che se ne può rendere l'uso familiare quanto quello degli alimenti più comuni, anche in una persona in perfetta salute. La frase sancisce un passaggio. La vaniglia lascia lo scaffale del rimedio per la tavola. L'argomento che ve la porta è il piacere.

Il prezzo chiude la pagina, in corsivo. La bottiglia si vende quaranta soldi.

Circola così a corte, tra il cioccolato dell'ufficiale della regina e la boccetta del laboratorio reale, mentre la liana che la porta respira ancora dall'altra parte del mondo.

Il monopolio dura sedici mesi

Il privilegio di François Damame doveva correre fino alla fine del 1697. Un arresto del Consiglio di Stato lo revoca il 12 maggio 1693². La vaniglia conserva il suo posto nell'elenco delle merci sorvegliate. Il regno le applica ormai un diritto riscosso all'ingresso nel territorio, calcolato su ogni libbra di peso.

La misura attraversa due secoli

Il 1^o novembre 1899, il Journal des confiseurs-glaciers spiega ai suoi lettori come arriva loro la vaniglia. È legata in mazzi di circa 50 baccelli⁹.

205 anni dopo Pomet, lo stesso mazzo. Tra i due, la vaniglia ha attraversato un oceano, cambiato terra, guadagnato terroir che l'editto ignorava. La misura tiene perché viene dalla mano, 50 steli fanno un mazzo che si afferra, si lega, si rigira, si conta a colpo d'occhio. Il gesto della legatura ad Antalaha ritrova oggi quello stesso conto.

Il nome del re passa al baccello

La vaniglia che Parigi conta e tassa cresce allora in America. Pomet nomina tre provenienze, il Messico, il Guatemala, Santo Domingo. Il viaggio verso l'oceano Indiano, la serra europea da cui discende la Planifolia coltivata, l'arrivo a Bourbon e poi in Madagascar verso il 1870 appartengono a un racconto a parte, quello dell'origine della vaniglia, dal Messico al Madagascar.

Una cosa si gioca però qui. L'isola che accoglie quelle talee porta il nome della casa regnante, Bourbon. La vaniglia che vi cresce prenderà quel nome a sua volta, poi lo porterà fino al Madagascar e fino sulle etichette di oggi. Il regno che la conta a 50 nel 1692 le lascia così la sua denominazione, per il tramite di un'isola e di una dinastia.

Il Madagascar portava già le sue Vanilla, diverse specie indigene distribuite dalle rocce del nord ai roveti spinosi del sud. Appartengono alla storia naturale dell'isola e la precedono di molto.

Ciò che il mazzo di 50 lascia vedere

I testi del regno mostrano una vaniglia già tenuta per preziosa, sorvegliata al porto, calmierata nel prezzo, contata stelo per stelo, contraffatta da chi vi trova il proprio guadagno. Vale allora per la sua rarità e per il gusto che dà al cioccolato.

I 3 secoli seguenti le hanno dato terre, climi, mani e un lungo tempo di maturazione. La sua rarità si sposta allora verso ciò che un terroir depone in un baccello, una firma leggibile, propria di un versante, di una stagione, di una conduzione.

Il gesto, invece, si trasmette intatto. Pomet scriveva che le buone vaniglie si riconoscono grasse, flessibili, uniformi, con il seme nero e lucente. La mano che apre un mazzo ad Antalaha cerca esattamente questo.

Il Madagascar porta terroir che il mondo scopre appena. Noi li apriamo lotto dopo lotto.

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