Glossario della vaniglia - ANTOKALY | Vaniglie rare del Madagascar

La pianta

Vanilla planifolia: La specie principale della vaniglia coltivata. Il suo registro è intenso, legnoso, burroso, cacaotato, a volte rum e uvetta, con altre note secondo il terroir che la porta.
Vanilla tahitensis: Una seconda specie coltivata, dal registro più chiaro. Si mostra floreale, fruttata, anisata o mielata secondo il suo ambiente e la sua conduzione.
Vanilla pompona: La terza specie lavorata da ANTOKALY. I suoi baccelli sono più larghi e più grandi, alcuni raggiungono trenta grammi.
Vaniglia selvatica: Una vaniglia che cresce e si riproduce senza intervento umano. Il Madagascar ne conta diverse specie, dalle rocce del nord ai cespuglieti spinosi del grande sud.
Afilla: Senza foglie. Sette vaniglie selvatiche malgasce portano fusti verdi e spessi, ridotti a squame là dove una Planifolia dispiega le sue foglie. La siccità ha scolpito questa forma.
Liana: La vaniglia è un'orchidea rampicante. Sale verso la luce appoggiandosi a un tutore, vivo o no. Nelle nostre parcelle, questo tutore è un albero.
Agroforestazione: Una coltivazione condotta sotto copertura forestale, dove la vaniglia è associata a spezie, ad alberi da frutto e a tutto ciò che la foresta porta intorno a sé. Questo ambiente vivo partecipa all'equilibrio della parcella e al modo in cui la liana matura.
Talea: Un frammento di liana che ridà una pianta intera. La vaniglia coltivata si moltiplica così, senza seme, e ogni parcella discende da un piccolo numero di piante d'origine. È per talea che la liana ha lasciato il golfo del Messico per le serre d'Europa e poi per l'oceano Indiano.
Vanillon: Il nome dato a una Vanilla pompona di piccolo calibro. Il baccello è corto e largo, il suo registro tende alla frutta candita e al tabacco. La parola figura nei listini di mercato dell'Ottocento, quotata a parte rispetto alla vaniglia Bourbon.

Il gesto

Impollinazione manuale: Nella vaniglia, l'organo maschile e l'organo femminile occupano la stessa colonna, separati da una sottile membrana, il rostello. Le fecondazioni spontanee esistono ma restano rare. La mano supera questa parete e porta la regolarità che una coltivazione richiede.
Marieuse: Colei che feconda i fiori a mano, uno per uno, alle prime luci. Una sola mattinata può contarne 1.500.
Fecondazione artificiale: Il termine ottocentesco per l'impollinazione manuale. La prima traccia scritta risale al 1836, in una serra di Liegi. Quello che Edmond Albius porta qualche anno dopo sull'isola Bourbon è la forma del gesto che regge su un'intera piantagione.

La preparazione

Scottatura: I baccelli sono immersi brevemente in un bagno caldo. Lo shock termico avvia l'attività enzimatica e apre il ciclo aromatico.
Essudazione: I baccelli riposano in casse coperte. Il calore trattenuto prolunga la reazione enzimatica e avvia l'imbrunimento.
Essiccazione: Un'esposizione al sole per qualche ora al giorno, poi una fase lenta all'ombra su graticci ventilati. L'umidità si ritira, la struttura si rassoda, gli aromi si concentrano.
Maturazione: Il tempo lungo che segue l'essiccazione, chiamato anche affinamento. Gli oli si fondono, le note secondarie compaiono, la lunghezza si installa. È in quel momento che l'origine diventa pienamente leggibile.

Il baccello

Baccello fesso naturalmente: Un baccello giunto a piena maturità sulla liana, la cui capsula si è aperta da sé per il lungo. Dopo la preparazione, dà un'infusione generosa, rotonda e fusa.
Baccello intero: Un baccello raccolto prima dell'apertura della capsula. Il suo involucro chiuso trattiene la materia e dà un'espressione più trattenuta all'inizio.
Brina: Una cristallizzazione naturale della vanillina sulla superficie del baccello. Si forma su baccelli molto carichi di vanillina, la cui molecola cristallizza a contatto con l'aria.
Marokintana: Il nome che ANTOKALY dà ai baccelli portatori di brina. Possono essere fessi o interi e si distinguono per una intensità aromatica particolare.
Vanillina: La molecola più riconoscibile dell'aroma di vaniglia, formata durante la preparazione. La brina compare a partire da un tenore del 2,3%.

L'origine

SAVA: La regione del Nord-Est del Madagascar dove ANTOKALY è radicata. Una regione maggiore della vaniglia malgascia, segnata dai rilievi, dalle foreste, dall'umidità tropicale e da una cultura tramandata nel tempo.
Vaniglia Bourbon: Un nome che rimanda all'oceano Indiano e alle vaniglie di tipo Vanilla planifolia, coltivate in particolare in Madagascar e alla Riunione, un tempo chiamata isola Bourbon. Dà un'origine, il lotto racconta la materia.
Tlilxochitl: Il nome nahuatl della vaniglia, formato su tlilli, il nero, con xochitl, il fiore. Designa il baccello essiccato, nero e lucente, non il fiore della liana. Le prime fonti europee lo riprendono prima di sostituirvi una parola propria.
Vainilla: Il diminutivo spagnolo di vaina, la guaina. Descrive la forma del baccello, non il suo profumo né il suo colore. Da questa parola vengono l'italiano vaniglia, il francese vanille e l'inglese vanilla.
Mazzo di 50 steli: L'unità di vendita della vaniglia alla fine del Seicento. Il caffè si pesava a quintali mentre la vaniglia si contava a stelo, legata in mazzo all'uscita dall'essiccazione. Un editto del gennaio 1692 ne fissa il prezzo massimo a 18 lire.
Nosy Be: L'isola del nord-ovest del Madagascar dove la coltivazione della vaniglia si insedia per prima, a partire dal 1870. La produzione passa poi alla costa nord-est, che diventerà la SAVA. È lì che la liana ha trovato il suo terreno.