La Planifolia porta la profondità fondatrice del Madagascar, ricca di vanillina. Secondo i terroir e la maturazione, alcuni lotti possono evocare il cacao, il legno, il tostato naturale, la nocciola, il rum o l'uvetta.
Firma ANTOKALY
Vaniglie rare del Madagascar
Una vaniglia rara porta una firma aromatica che si ritrova in un solo luogo. Una valle, un versante, a volte una sola particella dove alcune famiglie coltivano da generazioni. La sua quantità segue la superficie di quel terroir: diverse decine di tonnellate quando la zona è estesa e lavorata da molti produttori, pochi chili quando una sola famiglia la coltiva in fondo a una pista.
Ciò che non si incontra mai sono due terroir. Un riferimento riunisce i raccolti di una stessa zona, coltivati nelle stesse condizioni e preparati insieme: parlano con una voce sola. I nostri lotti più confidenziali vengono da un unico produttore, quindi sono unici per natura. In entrambi i casi il confine è il luogo, dalla prima cernita all'uscita dal baule, e ciò che il terroir ha distinto arriva intatto in cucina, con il suo nome.
La rarità della vaniglia non è una novità. Alla fine del Seicento, il caffè si pesava a quintali mentre la vaniglia si contava a stelo.
Apriamo al mondo i terroir del Madagascar ancora sconosciuti.
IL LUOGO
Una particella viva,
Una particella viva,
più espressioni
L'agroforestazione come fondamento delle nostre firme
La vaniglia non cresce mai da sola.
Nelle nostre particelle si inserisce nel cuore di un ambiente vivo: cannella verum, chiodi di garofano, banano, ananas, pepe, bacche rosa, a volte cacao e cocco. Ogni specie partecipa all'equilibrio del luogo: ombra, umidità, materia organica, respirazione dei suoli.
Anche da questa convivenza nasce la profondità aromatica.
Una liana coltivata in un ambiente ricco, sostenuta da un suolo vivo e da una copertura vegetale densa, esprime una materia plasmata da quell'equilibrio naturale. Due particelle vicine composte da specie diverse danno già due vaniglie distinte.
I terroir
Un'isola che cambia volto da una valle all'altra
Tre varietà, più di 10 lotti con un nome, tutti nati su una stessa isola letta alla scala della particella.
Nel Nord-Est del Madagascar, l'oceano, i fiumi, la foresta e la montagna si incrociano su qualche centinaio di chilometri. Una pianura calda e secca, un golfo umido, una valle interna protetta dai suoi massicci, un versante vulcanico addossato alla foresta primaria: queste condizioni si succedono a volte in un'ora di pista. Ciascuna imprime il suo ritmo alla liana, la sua velocità di maturazione, il suo modo di caricare il baccello.
Menaka e Andrano vengono dalle stesse talee. Menaka cresce su rilievi boscosi esposti all'oceano Indiano. La pioggia è abbondante, il calore resta secco, ed è questa secchezza dell'aria a dare al baccello la sua densità: una Planifolia profondamente intensa e legnosa, burrosa, cacaotata, floreale. Andrano scende nella baia di Antongil, un golfo caldo e molto umido chiuso da un anfiteatro di montagne, la zona più piovosa del Madagascar. Questa umidità costante arrotonda la materia: stessa pianta, stessi gesti, e una vaniglia rotonda, cioccolatosa, rum e uvetta, fino a un fondo vinoso. Due terroir, due vaniglie. La liana stessa porta una storia, quella delle vaniglie ibride nate alla stazione di Antalaha.
Abbiamo dato un nome a questi luoghi, perché un terroir si ricorda come un volto. Voany, la nocciola, deve il suo nome a ciò che il baule installa sulla lunga durata, su un suolo vulcanico addossato al massiccio del Marojejy. Marokintana, molte stelle, indica i cristalli di brina che brillano sulla superficie dei baccelli dopo una maturazione molto lunga, in una valle interna protetta dai suoi massicci. Dietro ogni nome ci sono una zona di coltivazione delimitata, produttori identificati, un modo di lavorare che si trasmette.
Tsara Gasy viene da una montagna sacra e arriva con un abito mogano. Fa parte dei nostri lotti più confidenziali, quelli che presentiamo nel corso degli scambi, secondo la stagione e secondo la creazione che li attende.
Un baccello raro si riconosce poi dalla nitidezza della sua firma: il cacao, la nocciola, il tostato naturale, la frutta candita, una trama floreale, un legno profondo, il miele. Caratterizziamo ogni espressione con i nostri chef pasticceri partner, sulla materia reale, in infusione come in creazione, poi le diamo il suo nome.
La Tahitensis malgascia resta confidenziale sull'isola. Porta sempre una trama floreale e anisata, con espressioni che possono evocare le prugne, la frutta cotta, il caramello, il miele o le note dolci.
La Pompona malgascia apre un'espressione singolare. Alcune Pompona possono presentare note floreali e fruttate, a volte oliva nera, tra altre espressioni rivelate dall'origine e dalla maturazione.
L'annata
Ciò che una stagione rende possibile
Ogni origine porta
la sua annata.
Una stagione molto soleggiata concentra la materia e spinge il baccello verso registri profondi. Un periodo di forte calore accelera la maturità sulla liana. Un'annata fresca allunga il ciclo e lascia che le sfumature si installino. Una stagione piovosa gonfia il baccello e sposta tutto l'equilibrio del lotto. Lo stesso produttore, sulla stessa particella, ritrova ogni anno una materia nuova.
Una volta messo da parte il raccolto, la maturazione gli lascia il tempo di dire ciò che porta. Affina la materia, stabilizza l'espressione, precisa la lunghezza in bocca. Una Planifolia dal potenziale tostato, una Tahitensis floreale con note di frutta cotta, una Pompona fruttata chiedono ciascuna il proprio ritmo e il proprio punto di equilibrio. Un lotto che tiene la sua firma per tutta la durata del ciclo prende il suo nome e raggiunge i nostri riferimenti.
L'arte della maturazioneLa quantità arriva alla fine di questo cammino. La regola vale per tutti i nostri lotti: decide il luogo. Un terroir esteso apre un'espressione su volumi di lavoro professionale, accompagnata stagione dopo stagione con lo stesso nome. Una particella isolata dà qualche chilogrammo, e solo per quell'annata. In entrambi i casi la quantità traduce la superficie del terroir, la generosità della stagione e il numero di baccelli che hanno raggiunto il punto di maturità cercato.
Dialogare
Diteci che cosa
Diteci che cosa
state creando
Una ganache, un gelato, una crema infusa, un cioccolato di carattere: la creazione orienta la lettura del lotto. Partiamo da ciò che volete ottenere in bocca, poi vi proponiamo un'origine e un'annata.
Il baccello passa poi nelle vostre mani, perché una firma si giudica al profumo e all'infusione, nella vostra base e al vostro dosaggio. Restiamo al vostro fianco per aggiustare la scelta e seguire la disponibilità del lotto scelto.
Dialogare con noi
Domande frequenti