La Planifolia porte la profondeur fondatrice de Madagascar, riche en vanilline. Selon les terroirs et la maturation, certains lots peuvent évoquer le cacao, le bois, le torréfié naturel, la noisette, le rhum ou le raisin.
Signature ANTOKALY
Vanilles rares de Madagascar
Une vanille rare porte un faisceau aromatique que l’on retrouve à un seul endroit. Une vallée, un versant, parfois une seule parcelle où quelques familles cultivent depuis des générations. Sa quantité suit la surface de ce terroir : plusieurs dizaines de tonnes lorsque la zone est étendue et travaillée par de nombreux producteurs, quelques kilos lorsqu’une seule famille la cultive au bout d’une piste.
Ce qui ne se rencontre jamais, ce sont deux terroirs. Une référence rassemble les récoltes d’une même zone, cultivées dans les mêmes conditions et préparées ensemble : elles parlent d’une seule voix. Nos lots les plus confidentiels viennent d’un seul producteur, ils sont donc uniques par nature. Dans les deux cas, la frontière tient au lieu, du premier tri à la sortie de malle, puis ce que le terroir a distingué arrive intact en cuisine, avec son nom.
La rareté de la vanille n'est pas neuve. À la fin du XVIIe siècle, le café se pesait au quintal quand la vanille se comptait au brin.
Nous ouvrons au monde les terroirs encore inconnus de Madagascar.
LE LIEU
Une parcelle vivante,
Une parcelle vivante,
plusieurs expressions
L’agroforesterie pour fondement de nos signatures
La vanille ne pousse jamais seule.
Dans nos parcelles, elle s’inscrit au cœur d’un milieu vivant : cannelle verum, girofle, bananier, ananas, poivre, baies roses, parfois cacaoyer et cocotier. Chaque espèce participe à l’équilibre du lieu : ombre, humidité, matière organique, respiration des sols.
La profondeur aromatique naît aussi de cette cohabitation.
Une liane cultivée dans un environnement riche, portée par un sol vivant et un couvert végétal dense, exprime une matière façonnée par cet équilibre naturel. Deux parcelles voisines composées d’espèces différentes donnent déjà deux vanilles distinctes.
Les terroirs
Une île qui change de visage d’une vallée à l’autre
Trois variétés, plus de 10 lots nommés, tous nés d’une même île à l’échelle de la parcelle.
Dans le Nord-Est de Madagascar, l’océan, les fleuves, la forêt et la montagne se croisent sur quelques centaines de kilomètres. Une plaine chaude et sèche, un golfe humide, une vallée intérieure protégée par ses massifs, un versant volcanique adossé à la forêt primaire : ces conditions se succèdent parfois en une heure de piste. Chacune imprime son rythme à la liane, sa vitesse de maturation, sa manière de charger la gousse.
Menaka et Andrano viennent des mêmes boutures. Menaka pousse sur des reliefs boisés exposés à l’océan Indien. La pluie y est abondante, la chaleur reste sèche, cette sécheresse de l’air donnant à la gousse sa densité : une Planifolia profondément intense et boisée, beurrée, cacaotée, florale. Andrano descend dans la baie d’Antongil, un golfe chaud et très humide fermé par un amphithéâtre montagneux, la zone la plus pluvieuse de Madagascar. Cette moiteur constante arrondit la matière : même plante, mêmes gestes, une vanille ronde, chocolatée, rhum raisin, jusqu’au fond vineux. Deux terroirs, deux vanilles. La liane elle-même porte une histoire, celle des vanilles hybrides nées à la station d’Antalaha.
Nous avons donné un nom à ces lieux, parce qu’un terroir se retient comme un visage. Voany, la noisette, doit son nom à ce que la malle installe sur la longue durée, sur un sol volcanique adossé au massif du Marojejy. Marokintana, beaucoup d’étoiles, désigne les cristaux de givre qui scintillent à la surface des gousses après une très longue maturation, dans une vallée intérieure protégée par ses massifs. Derrière chaque nom se trouvent une zone de culture délimitée, des producteurs identifiés, une manière de travailler qui se transmet.
Tsara Gasy vient d’une montagne sacrée et arrive avec une robe acajou. Elle fait partie de nos lots les plus confidentiels, ceux que nous présentons au fil des échanges, selon la saison et selon la création qui les attend.
Une gousse rare se reconnaît ensuite à la netteté de sa signature : le cacao, la noisette, les fruits confits, une trame florale, un boisé profond, le miel. Nous caractérisons chaque expression avec nos chefs pâtissiers partenaires, sur la matière réelle, en infusion comme en création, puis nous lui donnons son nom.
La Tahitensis malgache reste confidentielle sur l'île. Elle porte toujours une trame florale et anisée, avec des expressions qui peuvent évoquer les pruneaux, les fruits cuits, le caramel, le miel ou les notes sucrées.
La Pompona malgache ouvre une expression singulière. Certaines Pompona peuvent présenter des notes florales et fruitées, parfois olive noire, parmi d'autres expressions révélées par l'origine et la maturation.
L’année
Ce qu’une saison rend possible
Chaque origine porte
son année.
Une saison très ensoleillée concentre la matière et pousse la gousse vers des registres profonds. Une période de fortes chaleurs accélère la maturité sur la liane. Une année fraîche allonge le cycle et laisse les nuances s’installer. Une saison pluvieuse gonfle la gousse et déplace tout l’équilibre du lot. Le même producteur, sur la même parcelle, retrouve chaque année une matière nouvelle.
Une fois la récolte mise à part, la maturation lui laisse le temps de dire ce qu’elle porte. Elle affine la matière, stabilise l’expression, précise la longueur en bouche. Une Planifolia à potentiel torréfié, une Tahitensis florale aux notes de fruits cuits, une Pompona fruitée appellent chacune leur rythme et leur point d’équilibre. Un lot qui tient sa signature sur toute la durée du cycle prend son nom et rejoint nos références.
L’art de la maturationLa quantité vient au bout de ce chemin. La règle vaut pour tous nos lots : le lieu décide. Un terroir étendu ouvre une expression sur des volumes de travail professionnel, accompagnée saison après saison avec le même nom. Une parcelle isolée donne quelques kilogrammes, cette année-là seulement. Dans les deux cas, la quantité traduit la surface du terroir, la générosité de la saison et le nombre de gousses qui ont atteint le point de maturité recherché.
Échanger
Dites-nous ce que
Dites-nous ce que
vous créez
Une ganache, une glace, une crème infusée, un chocolat de caractère : la création oriente la lecture du lot. Nous partons de ce que vous cherchez à obtenir en bouche, puis nous proposons une origine et une année.
La gousse passe ensuite entre vos mains, parce qu’une signature se juge au parfum et à l’infusion, dans votre base et à votre dosage. Nous restons à vos côtés pour ajuster le choix et suivre la disponibilité du lot retenu.
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Questions fréquentes