Seguire l’impollinazione, il carico portato dalla liana e l’equilibrio della parcella.
La materia
Una materia viva
La vaniglia evolve con il punto di raccolta, l’umidità, la conduzione della preparazione, la durata del riposo e le condizioni di conservazione.
Il nostro lavoro comincia in campo e prosegue fino al confezionamento: osservare i baccelli, accompagnare ogni fase, stabilizzare i profili e precisare la firma del lotto.
Per una vaniglia Bourbon del Madagascar, il nome offre un primo riferimento. Il valore del lotto si costruisce nel tempo: impollinazione manuale, maturità sulla liana, preparazione, riposo, cernita, affinamento e lettura sensoriale.
Circa il 40% delle nostre piantagioni è certificato biologico. Le altre parcelle seguono gli stessi principi di coltivazione mentre il programma di conversione prosegue. I lotti sono preparati in Madagascar, poi spediti da Parigi ai professionisti del gusto.
Varietà & terroir
Tre varietà, molti terroir
Planifolia, Tahitensis, Pompona: ogni varietà ha il proprio ritmo, la propria consistenza, il proprio modo di rispondere al calore, all’essiccazione e al tempo.
Il terroir dà i primi segni. La preparazione li precisa. La maturazione li riunisce. Il nostro savoir-faire consiste nel riconoscere queste variazioni e condurre ogni lotto secondo materia, maturità e potenziale aromatico propri.
L’esigenza resta costante. La conduzione si regola sulla varietà, sul terroir e sullo stato reale dei baccelli.
Scoprire le varietà e i terroir
Planifolia
Intensa, boisé, densa, sempre ricca di vanillina. Note di cacao e gourmand.
Tahitensis
Floreale, anisata, fruttata. Un profilo ampio, dolce, luminoso.
Pompona
Speziata, complessa, singolare. Una vaniglia ampia, espressiva, dalla forte presenza aromatica.
Fioritura
Il fiore, una pazienza di diversi anni
In coltura, la vaniglia si moltiplica per talea. Una sezione di liana, prelevata da una pianta madre, viene ripiantata e tutorata. Da tre a quattro anni di crescita e cura sotto copertura separano questa talea dalla prima fioritura. Ogni pianta porta poi grappoli di fiori che si aprono in successione per diverse settimane. La prima raccolta arriva a partire dal quinto anno. Nella foresta, le selvatiche seguono l’altra strada, quella del seme, quando un baccello matura e si apre. Questa talea ripetuta dà alla regione una popolazione omogenea, che la stazione vaniglia di Ambohitsara apre con incroci dal 1944.
Ogni fiore resta aperto per poche ore, tra l’alba e mezzogiorno. Il tempo di una mattina per fecondarlo. Tutto il lavoro degli anni precedenti converge in questa finestra.
Impollinazione
Il matrimonio, un savoir-faire dell’alba
In Madagascar, le vaniglie coltivate si impollinano unicamente a mano. Il gesto si chiama matrimonio: sollevare il rostello, piccolo velo che separa il polline dallo stigma, depositare il polline, richiudere il fiore. Pochi secondi, una precisione d’orefice, un savoir-faire trasmesso sulla parcella. Vale per le tre specie che lavoriamo, Planifolia, Tahitensis e Pompona, su tutti i nostri terroir.
L’esperienza guida la scelta dei fiori da fecondare. Ogni liana porta decine di fiori. Selezionare quelli da maritare, dosare il carico, equilibrare la pianta: questo giudizio modella la qualità del raccolto ben prima della preparazione.
Le vaniglie selvatiche dell’isola seguono un’altra strada. Fioriscono senza intervento umano, dalle rocce del nord ai cespuglieti spinosi del grande sud. Le visitano api indigene, che la ricerca indica come le loro impollinatrici più probabili. Nove specie vivono così in Madagascar.
Produzione
Seguire il baccello verde sulla liana
Prima della preparazione ci sono il fiore impollinato, il baccello che cresce sulla liana, la maturità che si costruisce lentamente in campo.
Il baccello verde porta già i primi marcatori del lotto: curva, lunghezza, densità, stato della buccia, regolarità, ritmo di maturazione. Questi segni guidano il momento della raccolta e la conduzione della preparazione.
Osservare lo sviluppo del baccello verde, la sua fermezza, la curva e l’uniformità.
Scegliere il punto di raccolta che consente una preparazione precisa e stabile.
Preparazione
Quando il baccello diventa vaniglia
Ogni fase riunisce una tecnica, un riferimento e un controllo. La preparazione diventa un percorso tattile e denso, una parte piena del savoir-faire.
Avviare
Scottatura
I baccelli sono immersi brevemente in un bagno caldo. Lo shock termico avvia l’attività enzimatica e apre il ciclo aromatico.
- Gesto
- Breve bagno caldo
- Riferimento
- Attivazione enzimatica
- Controllo
- Morbidezza della buccia
Trattenere
Stufatura
I baccelli riposano in casse coperte. Il calore trattenuto prolunga la reazione enzimatica e avvia l’imbrunimento.
- Gesto
- Casse coperte
- Riferimento
- Prima colorazione bruna
- Controllo
- Temperatura residua
Concentrare
Essiccazione al sole
I baccelli sono esposti per diverse ore al giorno. L’umidità arretra, la struttura si rassoda, gli aromi si concentrano.
- Gesto
- Graticci al sole
- Riferimento
- Umidità in diminuzione
- Controllo
- Struttura consolidata
Stabilizzare
Essiccazione all’ombra
La fase lenta fissa la stabilità. I baccelli proseguono l’essiccazione su claie ventilate, a ritmo controllato.
- Gesto
- Riposo sui graticci
- Riferimento
- Discesa graduale
- Controllo
- Livello di stabilità
Equilibrio
Riposo
I baccelli sono messi a riposo. L’umidità si distribuisce nel baccello e il lotto guadagna regolarità prima della maturazione.
- Gesto
- Messa a riposo
- Riferimento
- Consistenza più regolare
- Controllo
- Morbidezza stabilizzata
Dopo la preparazione
Stabilizzare i baccelli prima dell’affinamento
All’uscita dalla preparazione, la vaniglia continua il suo equilibrio. Colore, texture, densità, brillantezza e morbidezza danno le indicazioni essenziali.
I lotti sono osservati, voltati e riuniti secondo grado, umidità e integrità dei baccelli. Questa fase affina la coerenza interna del lotto prima dell’ingresso in maturazione.
Omogeneizzazione
L’umidità si distribuisce nel baccello. La texture diventa più regolare da un pezzo all’altro.
Lettura tattile
Buccia, morbidezza, consistenza e lucentezza indicano il ritmo di riposo del lotto.
Formazione del lotto
I baccelli sono riuniti per grado, morbidezza, umidità e integrità, per formare lotti coerenti e regolari.
Affinamento
L’arte della maturazione
Dopo la preparazione, la vaniglia continua a evolvere. Gli oli essenziali si fondono nel baccello. Le note aromatiche si arrotondano, si stabilizzano e guadagnano profondità. La firma di ogni lotto diventa più precisa.
I baccelli entrano in maturazione in bauli di palissandro malgascio, in condizioni ombreggiate. È la fase più lunga del ciclo. Ogni lotto è seguito individualmente: progressione, ritmo ed equilibrio sono osservati nel tempo.
Il palissandro malgascio regola gli scambi di umidità, stabilizza la temperatura interna dei bauli e partecipa alla finezza del profilo. Appartiene pienamente al savoir-faire malgascio, insieme al tempo, alla mano e alla lettura sensoriale.
La maturazione rivela la direzione di ogni lotto: profondità boisé, rotondità cioccolatata, tensione floreale, lunghezza anisata...
Approfondire l’arte della maturazione
Selezione
Selezione lotto per lotto
Ogni baccello è osservato, selezionato e qualificato prima di raggiungere un lotto. La lettura riguarda prima il profumo, poi morbidezza, stabilità, brillantezza, integrità della pelle e coerenza del lotto.
Da questa selezione baccello per baccello, i lotti sono formati e raggiungono la palette ANTOKALY.
Osservazione
Aspetto, morbidezza, colore, brillantezza, regolarità. La prima lettura passa dall’occhio e dalla mano.
Cernita
I baccelli sono classificati per calibro, grado, umidità, fermezza e coerenza all’interno del lotto.
Profilo aromatico
I profili sono identificati: note principali, sfumature secondarie, lunghezza, intensità.
Selezione
Ogni lotto raggiunge la palette, pronto per la creazione che lo attende.
Raccomandare
Le vostre creazioni danno la direzione
Secondo la vostra esigenza, orientiamo la selezione verso profili più profondi, più floreali, più speziati o più rotondi. Questa raccomandazione nasce dalla conoscenza dei nostri diversi terroir.
Planifolia può sostenere una base al cioccolato o una pasticceria di carattere. Tahitensis può portare un profilo più floreale, più luminoso. Pompona può aprire una via più singolare. Alcuni micro-lotti, disponibili in volumi molto limitati, offrono una traccia più rara per creazioni che richiedono un’impronta precisa. Vi accompagniamo nella costruzione della firma delle vostre creazioni dolci.
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