La vaniglia è un’orchidea che fiorisce in abbondanza e fruttifica raramente. Tra le due cose si colloca un gesto manuale, ripetuto fiore dopo fiore, mattina dopo mattina, per tutta la stagione della fioritura.
Per quanto tempo il fiore resta ricettivo
Il fiore di vaniglia si apre alle prime luci e resta ricettivo per poche ore, da sei a dodici secondo il calore. Passato questo tempo, la finestra è chiusa. La fioritura si distribuisce su diverse settimane e ogni liana apre qualche fiore al giorno, il che impone un passaggio quotidiano nelle parcelle. Un fiore mancato è un baccello in meno.
Un riferimento semplice
Un fiore, una mattina, un gesto. Il ritmo dell’impollinazione è quello del levar del sole.
Perché la vaniglia si impollina a mano
Nella vaniglia l’organo maschile e quello femminile occupano la stessa colonna centrale, a pochi millimetri l’uno dall’altro. Una membrana sottile, il rostello, li separa. Questa parete protegge l’integrità genetica della pianta tenendo il polline a distanza dallo stigma.
Nel suo ambiente d’origine il fiore trova a volte un insetto capace di superare questa parete. Tali fecondazioni spontanee restano rare. La vaniglia cosiddetta selvatica rappresenta una parte infima della produzione mondiale. L’identità esatta di questi visitatori occupa ancora i botanici. La mano ha preso il posto perché porta la regolarità che una coltura richiede.
Un gesto nato nel 1841
Il gesto porta il nome di Edmond Albius. Bambino ridotto in schiavitù sull’isola della Réunion, ha una dozzina d’anni quando, verso il 1841, trova il modo di superare il rostello: una fine scheggia di bambù per sollevare la membrana, poi una pressione del pollice che applica l’antera contro lo stigma. Pochi secondi bastano.
Il suo metodo si diffonde rapidamente e apre la coltura della vaniglia ben oltre il suo areale d’origine. Affrancato nel 1848 con l’abolizione della schiavitù nelle colonie francesi, Edmond Albius muore nel 1880. Il suo gesto resta quello della quasi totalità della vaniglia del mondo, immutato da allora.
Le lettere che raccontano la scena conservano un ricordo incerto dell'anno. Il percorso di Edmond Albius si legge in il suo articolo.
La mattina delle marieuses
Il giro comincia alle quattro del mattino. Si ferma verso le dieci, quando il calore diventa troppo forte per il fiore come per la mano. Tutto si gioca tra queste due ore.
Lo strumento sta nel palmo, una spina di arancio tagliata sottile, abbastanza rigida da sollevare il rostello senza ferire la colonna. La sua natura non è cambiata dalla scheggia di bambù di Albius, solo la materia.
Le donne che compiono questo gesto hanno un nome. Le marieuses, quelle che sposano i fiori. Una mattina può contarne fino a 1.500 per ciascuna.
Come sapere se il fiore ha preso
La risposta arriva due o quattro giorni dopo. Si legge sulla liana.
Il peduncolo florale si curva nettamente verso il suolo. La base del fiore resta ben verde, si rassoda, comincia a gonfiarsi per formare il futuro baccello. Il fiore appassito, invece, tiene: i petali imbruniscono e seccano restando saldamente attaccati all’esterno del giovane baccello.
Senza fecondazione, il fiore segue un’altra strada. Già dal pomeriggio i petali si richiudono e appassiscono. In ventiquattro ore ingiallisce, perché la pianta cessa di alimentarlo. Imbrunisce nelle ventiquattro o quarantotto ore successive, poi si stacca da sé due o tre giorni dopo l’apertura.
La mano che decide il baccello
L’impollinazione impegna già la qualità futura. Il numero di fiori fecondati su una stessa liana determina il carico che la pianta dovrà portare. Una liana ragionevolmente carica dà baccelli più ricchi di oli, più morbidi e più regolari. Una liana sovraccarica disperde le proprie risorse.
Questa regolazione si fa a occhio, liana per liana, secondo il vigore della pianta e la stagione. È un arbitrato del coltivatore, preso in una mattina di fioritura per una materia che nessuno assaggerà prima di lunghi mesi.
Dal gesto al baccello
Un fiore fecondato al mattino dà un baccello verde che cresce per qualche settimana, poi matura sulla liana per otto o nove mesi. Viene poi la raccolta, poi la preparazione che fissa gli aromi, poi i lunghi mesi di maturazione durante i quali il fascio aromatico acquista profondità e complessità.
Tra quella mattina di fioritura e il baccello che incontra una crema o una ganache passano quasi diciotto mesi. L’impollinazione ne è il primo gesto, quello da cui dipendono tutti gli altri.
Questo gesto è anche ciò che ha permesso alla vaniglia di lasciare il Messico. Il suo viaggio fino alla SAVA è raccontato in come la vaniglia è arrivata in Madagascar. Le specie che l’isola portava già sono descritte in le vaniglie selvatiche del Madagascar.
Per seguire il resto del percorso, scoprite il nostro savoir-faire, esplorate le varietà e i terroir o raccontateci il vostro progetto.
Riferimento professionale
Collegare il riferimento alla materia reale: tatto, profumo, infusione e uso previsto compongono una lettura completa.
Domande frequenti
Perché la vaniglia si impollina a mano?
Nella vaniglia l’organo maschile e quello femminile occupano la stessa colonna centrale, separati da una membrana sottile chiamata rostello. Questa parete tiene il polline a distanza dallo stigma. Le fecondazioni spontanee restano rare, quindi il gesto manuale porta la regolarità che una coltura richiede.
Quanto tempo resta ricettivo il fiore?
Il fiore di vaniglia si apre alle prime luci e resta ricettivo da sei a dodici ore secondo il calore. Senza fecondazione si stacca dalla liana lo stesso giorno. La fioritura si estende su diverse settimane, il che impone un passaggio quotidiano nelle parcelle.