Comprendere la materia prima di scegliere

Le nostre vaniglie provengono dal Madagascar, con un radicamento forte nel Nord-Est dell’isola, attorno ad Antalaha e alla regione SAVA. Secondo i profili ricercati, lavoriamo diverse zone e micro-lotti per proporre firme aromatiche distinte.

ANTOKALY è una Maison che coltiva, prepara e affina le sue vaniglie. Il nostro lavoro comincia all’origine, con la cura della pianta e del baccello, poi prosegue nella preparazione, nell’affinamento, nella selezione e nell’accompagnamento dei professionisti.

Parlare di vaniglie rare significa parlare di lotti la cui firma aromatica merita di essere isolata, seguita e rivelata. Da ANTOKALY, la stessa Planifolia offre diverse espressioni secondo terroir, maturità, preparazione e affinamento, con profili intensi, boisé, cacaotati o nocciolati, note di rum, uva passa e sfumature naturalmente torrefatte. La Maison lavora anche varietà rare come Tahitensis e Pompona, ciascuna capace di aprire una tavolozza aromatica molto ampia. Questa diversità viene selezionata lotto per lotto per offrire ai professionisti vaniglie identificabili, espressive e precise.

Tutte le nostre parcelle sono condotte in agroforestazione, con un’esigenza vicina al disciplinare biologico. Oltre il 40% è già certificato biologico, le altre seguono gli stessi principi e sono in conversione.

Dopo la preparazione, la vaniglia continua a evolvere. La maturazione permette agli oli di fondersi, agli aromi di guadagnare profondità e alla firma del lotto di precisarsi. Condotta al ritmo giusto e nelle condizioni giuste, eleva i baccelli e lascia esprimere il loro pieno potenziale aromatico.

Una bella vaniglia riunisce più qualità. Oltre al colore nero e alla texture oleosa, offre struttura aromatica, lunghezza al palato, diffusione fine e coerenza con l’uso previsto. Questo insieme ne rivela la qualità.

La vaniglia è una materia viva. La sua texture può variare con umidità, contenuto in oli, maturità, preparazione e condizioni di conservazione. Una texture morbida, nera e oleosa può essere ricercata, ma il baccello va sempre provato in infusione per valutarne aromi, persistenza e lunghezza al palato.

Sì, ed è parte della loro ricchezza. La vaniglia resta un prodotto agricolo: i profili evolvono leggermente con raccolta, zona, clima e maturazione. Il nostro lavoro consiste nel mantenere una selezione coerente rispettando la natura viva della materia.

La brina è una cristallizzazione della vanillina sulla superficie del baccello, sotto forma di fini cristalli. Appare dopo una lunga maturazione, a partire da un tasso di vanillina del 2,3%. Li chiamiamo marokintana, fessi o non fessi. Più ricchi in vanillina, offrono un’intensità e un uso particolari, all’interno di lotti già selezionati per qualità.

Tutte le nostre vaniglie portano una superba lunghezza aromatica ed entrano in ogni preparazione. La scelta riguarda la direzione aromatica che cercate: profondità, floreale, rotondità, ampiezza. Descriveteci la vostra creazione e vi orientiamo verso il profilo che la sostiene.

Tutte. La Planifolia vi porta una profondità boisée e cacaotata che prolunga la fava, la Tahitensis una nota floreale che alleggerisce la ganache, la Pompona un’ampiezza speziata che firma la bocca. La scelta dipende dal cioccolato utilizzato, dalla sua intensità, dalla sua origine e dall’effetto ricercato.

La Planifolia resta il riferimento della pasticceria, con una profondità che regge la cottura e l’infusione lunga. I profili floreali, anisati o fruttati portano diffusione e finezza quando la preparazione deve restare leggera. Ognuno dei nostri lotti entra nell’una come nell’altra, il dosaggio fa il resto.

Il gelato si legge alla temperatura di servizio: il freddo stringe gli aromi e chiede un dosaggio più generoso. Tutte le nostre vaniglie portano una superba lunghezza aromatica, che resta percepibile fin dentro il freddo. I nostri lotti vi passano tutti, ciascuno con la propria direzione, dalla rotondità più avvolgente ai profili più freschi.

Sono tre varietà distinte, ciascuna con la propria famiglia aromatica. Planifolia, Tahitensis e Pompona aprono palette diverse, che i nostri terroir vengono poi a sfumare su più di 10 riferimenti aromatici. La scelta si fa secondo la direzione ricercata per una creazione.

ANTOKALY lavora esclusivamente con i professionisti. Dopo un primo scambio sulla vostra attività, i vostri usi e le vostre esigenze, apriamo il vostro conto cliente e vi trasmettiamo la nostra offerta personalizzata. Gli ordini sono poi gestiti direttamente via email o WhatsApp.

Per ora ANTOKALY lavora unicamente con i professionisti. Diversi progetti destinati ai privati sono allo studio.

Proponiamo pack scoperta pensati per usi professionali.

I prezzi sono costruiti su misura. Dipendono da referenza, volume, regolarità, confezionamento e quadro di consegna. Così costruiamo una risposta adatta a ogni progetto.

I volumi dipendono dalle referenze. Alcuni lotti sono disponibili in quantità regolari, altri sono micro-lotti limitati. Indichiamo sempre la disponibilità reale prima di costruire una proposta.

Sì. ANTOKALY accompagna richieste in Francia, in Europa e a livello internazionale, secondo i volumi, i documenti richiesti e i vincoli del paese di destinazione.

Ogni lotto passa un primo controllo qualità nel nostro centro di Antalaha, in Madagascar, poi un secondo controllo prima della spedizione da Parigi. Spediamo con collo tracciato o espresso, secondo le esigenze dei clienti.

Il confezionamento si adatta alle esigenze dei clienti, spesso in 500 g, 1 kg e 5 kg per i baccelli. I gradi variano all’interno dello stesso lotto, con ogni calibro rappresentato. È la natura di una produzione naturale e non OGM, in cui ogni baccello conserva la propria dimensione originaria.

I baccelli si conservano sottovuoto, tra 15 e 25°C, al riparo da luce, umidità, calore, freddo e aria. Una buona conservazione preserva la morbidezza e lascia evolvere gli aromi. La vaniglia è una materia viva che non è fissa, la sua palette aromatica si sviluppa nel tempo.

La vaniglia si conserva a una temperatura ambiente stabile, tra 15 e 25°C. Questo intervallo protegge gli oli interni del baccello e ne preserva gli aromi. Un luogo temperato e asciutto accompagna al meglio la sua evoluzione.

Sì, secondo l’uso. Un baccello infuso può ancora trasmettere aromi a uno sciroppo, una macerazione, uno zucchero o una preparazione secondaria. Tutto dipende dal tempo d’infusione iniziale e dal baccello utilizzato.

Perché l’isola offre una grande diversità di zone, suoli, climi, pratiche e varietà. Preparazione e maturazione modellano anch’esse con forza l’espressione finale.

Il dosaggio dipende dalla ricetta e dall’intensità ricercata. Secondo gli usi, da uno a tre baccelli per litro di preparazione danno un quadro di partenza. La regolazione finale si fa all’assaggio della creazione finita.

La brina appare come fini cristalli, simili a piccoli capelli. La muffa forma piuttosto una schiuma o una lanugine e sprigiona un odore di muffa riconoscibile. Può apparire anche sui lotti più belli, spesso dopo un brusco cambiamento di temperatura o pressione durante trasporto o conservazione, talvolta in frigorifero sotto l’effetto dell’umidità. Se la notate, scriveteci, vi accompagniamo.