Conservare la vaniglia

La conservazione prolunga il lavoro di coltivazione, preparazione e maturazione fino al momento in cui il baccello incontra una crema, una ganache, un gelato o un'infusione. I gesti sono pochi e semplici. La loro ragione sta in una sola idea: la materia continua a lavorare una volta chiusa la confezione. La riserva che la accoglie decide il seguito di questo lavoro.

Ciò che vive ancora in un baccello chiuso

Un baccello di vaniglia è una materia umida. Porta acqua, oli e diverse centinaia di composti aromatici che si combinano, si spostano e si trasformano lentamente gli uni negli altri. È questo movimento che la maturazione conduce durante i mesi trascorsi nelle casse di palissandro. Lo stesso movimento prosegue poi, più dolcemente, nel contenitore in cui il baccello attende il suo impiego.

Conservare la vaniglia equivale a tenere delle condizioni. Un baccello riposto nella costanza continua a guadagnare rotondità per mesi. Lo stesso baccello posato in un luogo che si scalda di giorno e si raffredda di notte spende in qualche settimana una parte di ciò che la preparazione gli ha dato.

Un baccello si conserva per l'acqua che trattiene, per la temperatura che subisce, per l'aria che tocca. La luce lavora sullo stesso terreno, più lentamente. Gli odori del vicinato entrano dalla porta dell'aria. Un contenitore chiuso, opaco, posato in una stanza temperata lontano dai profumi forti tiene l'insieme con una sola sistemazione.

L'umidità del baccello, la variabile che comanda tutto

Il tasso di umidità di un baccello è il risultato diretto della sua preparazione. La scottatura, il soggiorno in cassa, l'essiccazione al sole, il passaggio all'ombra e poi i mesi di maturazione portano la materia a un equilibrio preciso, quello in cui la buccia mantiene la sua morbidezza sotto il dito e in cui gli oli restano mobili all'interno. Il fascio aromatico tiene a questo equilibrio. L'affinamento lo costruisce, la conservazione lo prolunga. Il lotto porta con sé questo lavoro, il suo seguito si gioca nella riserva che lo accoglie.

Questo equilibrio varia secondo il grado. Un baccello gourmet porta dal 32 al 38 % di umidità, resta grasso e morbido. Questa materia dà il meglio in pasticceria, là dove il grano si lavora e dove il baccello deve fendersi in modo netto. Un baccello red si tiene tra il 15 e il 25 %. Questa secchezza concentra gli aromi in un volume minore. Due baccelli dello stesso terroir chiedono così un'attenzione diversa. Il gourmet porta una riserva d'acqua che un'aria secca gli prende in fretta. Il red vive già vicino al suo limite basso. Il minimo ritiro lo fa passare al di sotto.

Verso il secco, il baccello si ritrae. La buccia perde la sua elasticità, gli oli si ritirano verso l'interno, il baccello si piega meno e finisce per spezzarsi sotto il dito. Gli aromi si chiudono. Servirà un'infusione più lunga e più calda per farli uscire.

Verso l'umido, la superficie diventa un terreno favorevole alle muffe. Un baccello che riprende acqua la riprende in superficie, là dove è più esposto. La peluria compare lì.

Il frigorifero e il congelatore

Questa doppia costrizione spiega il caso del frigorifero, che torna in tutte le domande. Lo sconsigliamo. L'umidità ne è la ragione. Il vano refrigerato è un ambiente umido. Il freddo vi mantiene un'acqua che il baccello cattura. A ogni uscita, l'aria ambiente più calda incontra una superficie fredda e vi deposita della condensa. Il baccello assorbe quest'acqua, la restituisce al ritorno nel freddo, la riprende all'uscita successiva. Questo andirivieni affatica la materia e prepara il terreno alla muffa, che compare lì più spesso che altrove.

Il congelatore agisce altrove, sugli oli interni del baccello, che il freddo modifica. Il momento delicato arriva allo scongelamento, quello in cui i baccelli possono muoversi.

La temperatura di conservazione, tra 15 e 25°C

Questo intervallo protegge gli oli interni e lascia che l'evoluzione aromatica avvenga al proprio ritmo. Oltre, la materia si attiva, i composti più volatili partono per primi e il baccello traspira nel suo imballaggio.

La regolarità fa il lavoro. Una stanza tenuta a 23°C tutto l'anno installa il baccello in una costanza che attraversa intatto. Un armadio che oscilla tra 16 e 28°C secondo le stagioni o le ore gli fa pagare ogni variazione. Ogni scarto sposta dell'acqua tra il baccello e l'aria che lo circonda. La cucina accumula questi scarti, il forno, i fornelli e la lavastoviglie ne producono diversi al giorno. Una stanza fresca e stabile, una dispensa, una riserva, una cantina asciutta, tiene la materia nella sua costanza.

La luce lavora lentamente e nello stesso senso. L'irraggiamento degrada una parte dei composti aromatici e offusca la veste. Un contenitore opaco risolve la questione. Un tubo di vetro riposto in un armadio chiuso la risolve altrettanto.

La vaniglia prende gli odori che la circondano

Un baccello è ricco di oli. Questi oli catturano le molecole odorose presenti nell'aria. Una vaniglia riposta accanto al caffè, a spezie aperte, a un formaggio, a un sapone o a un prodotto per la pulizia porta questi odori nel giro di qualche giorno. Entrano nel corpo del baccello e vi restano, l'infusione li porta poi nella crema.

Questo stesso scambio fa lavorare il palissandro durante la maturazione, il legno trasmette il suo fondo legnoso al baccello attraverso l'aria della cassa. Fa anche sì che un baccello posato in un barattolo di zucchero lo profumi per intero.

Un barattolo di vetro con guarnizione, del tipo Le Parfait, tiene gli odori fuori. Un sacchetto ripiegato o una scatola socchiusa li lasciano passare come lasciano passare l'aria. Il sottovuoto chiede qui una vigilanza particolare. Il film trattiene l'aria. Le molecole odorose lo attraversano, un lotto sottovuoto posato accanto a un prodotto forte le prende attraverso il suo imballaggio. Resta il vicinato. Agisce in continuo, ogni giorno, per tutta la durata dello stoccaggio. Pesa quanto il contenitore stesso.

Il riflesso utile sta in un'occhiata al luogo prima di posarvi un lotto. Caffè, tè, spezie aperte, aglio, cannella, frutta secca, prodotti per la pulizia, saponi, candele profumate. La riserva delle spezie attira per la sua logica di sistemazione, riunisce tuttavia tutto ciò che un baccello cattura. Il luogo giusto è un locale dedicato, dall'odore neutro, in cui la vaniglia resta sola. Il barattolo di vetro con guarnizione tiene questo ruolo dappertutto altrove, crea questo locale alla scala del lotto.

I contenitori, dal barattolo al sottovuoto

Il sottovuoto toglie l'aria, ferma la luce quando il film è opaco e rallenta fortemente la disseccazione. Il baccello continua a seccare, molto lentamente, sulla scala degli anni. È il formato in cui spediamo i nostri lotti. Una volta aperto, la protezione torna al contenitore che lo accoglie.

Il barattolo di vetro con guarnizione chiude in modo netto, tiene l'umidità e gli odori. Il tubo di vetro a tappo a vite e la scatola di metallo lavorano allo stesso modo, a condizione che la chiusura sia netta. Il sughero resta poroso, lascia respirare il contenuto nei due sensi. Il vetro chiede una sistemazione all'ombra, il metallo porta con sé l'opacità.

Il volume del contenitore lavora quanto la sua materia. Tutta l'aria racchiusa attorno ai baccelli chiede di essere umidificata. Questa umidità viene dal baccello stesso. Un tubo pieno mantiene la sua aria satura da sé. Lo stesso tubo in cui resta un solo baccello gli lascia tutto il volume da caricare. Un lotto che cala chiede un contenitore alla sua misura.

Questi contenitori sono recenti. Prima di essi, la vaniglia ha viaggiato e atteso per più di un secolo in casse di legno foderate di carta, in scatole di latta e in bottiglie di vetro tappate con la cera. Il principio è già lo stesso, un volume chiuso, una materia che regola l'umidità, l'oscurità. Le nostre casse di palissandro appartengono a questa stirpe, restano il luogo in cui un baccello attende nelle migliori condizioni. Il sottovuoto riprende questo principio in un formato che viaggia.

Conservare la vaniglia in polvere

La polvere si fa con un baccello di grado red, tra il 15 e il 25 % di umidità. Questa materia ferma si macina finemente là dove un baccello grasso si agglomera. La sua secchezza di partenza orienta tutta la sua conservazione.

La polvere obbedisce alle stesse regole su un ritmo accelerato. Macinare un baccello moltiplica la sua superficie di contatto con l'aria. Tutto vi si gioca in fretta, la perdita dei composti volatili come la presa di umidità e di odori. Una polvere lasciata all'aria riprende in qualche ora ciò che il baccello cede in diversi mesi.

Un contenitore ermetico di piccola taglia, opaco, tenuto all'asciutto in una temperatura stabile, copre l'insieme. Il frigorifero pone qui la difficoltà che pone con i baccelli, la finezza della macinatura la amplifica, la polvere riprende l'umidità dell'aria in qualche minuto e si raggruma.

Una polvere ben tenuta mantiene la sua intensità per circa 2 anni. Raggiunge il suo apice nei suoi primi mesi, poi scende su un pendio rapido. Il buon uso di un lotto in polvere consiste dunque nel macinare per quantità che corrispondono al ritmo reale della produzione.

Brina o muffa, leggere la superficie di un baccello

Un baccello ben tenuto si riconosce alla mano. Si piega con morbidezza attorno al dito e ritorna. La sua buccia mantiene una brillantezza grassa e una tenuta regolare su tutta la lunghezza. Queste letture sono dettagliate nel nostro articolo sulla lettura di un baccello.

Un deposito bianco compare a volte in superficie. La sua lettura chiede attenzione. Fini cristalli asciutti, simili alla brina su un vetro, sono una cristallizzazione della vanillina che risale in superficie. È una ricchezza, compare sui baccelli più carichi. Chiamiamo questi lotti marokintana. Il nostro articolo sulla vaniglia brinata descrive il fenomeno e la sua soglia.

Una peluria cotonosa e opaca, spesso colorata, accompagnata da un odore riconoscibile, appartiene a un'altra lettura. La differenza si vede all'occhio e si sente al naso. In caso di dubbio, scriveteci, vi accompagniamo.

Un baccello che ha seccato o indurito

Un baccello che ha indurito ha perso umidità, quindi acqua. Un tasso di umidità minore apre usi diversi. La polvere, gli estratti, lo zucchero vanigliato si fanno con questa materia.

Per grattarlo, un passaggio nel latte tiepido gli ridà un po' di umidità. Il nostro articolo sull'infusione dettaglia i mezzi e i loro ritmi.

In cucina professionale

Un lotto da 500 g o da 1 kg sposta la questione verso la logistica. Arriva sottovuoto. Aprirlo impegna tutti i baccelli in una volta, ciascuno esposto poi a ogni prelievo.

Raccomandiamo ai nostri partner di riconfezionare secondo le loro esigenze. Un contenitore in servizio, gli altri chiusi. La parte che attende mantiene le sue condizioni. I nostri formati da 250 g, 500 g e 1 kg servono questa divisione fin dall'ordine, il più vicino possibile al ritmo reale della produzione. I riferimenti di dosaggio per litro si leggono nel nostro articolo dedicato. Le nostre varietà e i terroir presentano ogni lotto con il suo profilo.

Quanto tempo si conserva la vaniglia

Un baccello ben conservato tiene a lungo. Si sposta sulla sua curva. La vanillina che porta gioca al passaggio un ruolo di antisettico naturale che lo protegge da se stesso.

Questa curva sale, poi si flette. Dopo 3 o 4 anni, un baccello entra in un declino aromatico. Resta buono e dà ancora una vaniglia franca. Ciò che perde è altrove, nella profondità e nella complessità, quegli strati secondari che fanno riconoscere un lotto.

Parliamo dunque di finestra. Un lotto scelto per il suo carattere si lavora durante gli anni in cui quel carattere si sente. Il calendario di una carta guadagna a seguire quello della riserva.

Ogni varietà e ogni terroir acquistano profondità secondo un ritmo proprio. Per esplorare i nostri profili, scoprite le varietà e i terroir, consultate le domande frequenti o raccontateci il vostro progetto.