Il gelato si legge alla temperatura di servizio. Il freddo stringe gli aromi, lo zucchero e la materia grassa ne portano una parte, la mantecazione fissa il resto. Tutte le nostre vaniglie vi mantengono la loro eccezionale lunghezza. La direzione viene dalla vostra carta.
Leggere la base
Un gelato ricco, un sorbetto, una base fruttata o una base vegetale accolgono tutte le nostre vaniglie. Ogni base ha il suo dosaggio e il suo tempo d’infusione. Lo zucchero porta una parte dell’aroma, la materia grassa ne fissa un’altra, il freddo stringe l’insieme.
I nostri lotti ANTOKALY vi passano tutti, ognuno con la propria direzione. Menaka vi tiene un’intensità profonda e boisée, sul burro e il cacao tostato. Voany vi installa un’intensità boisée, il cioccolato, il caramello e la nocciola nel finale. Mamoa vi dispiega una trama floreale e anisata, la liquirizia, la prugna, l’albicocca, il dattero e la frutta candita.
La scelta si fa quindi nella base reale, con lo zucchero, la materia grassa e la temperatura di servizio.
Infondere prima della maturazione
La base del gelato guadagna a ricevere il baccello prima del riposo. I semi portano presenza visiva, l’involucro trasmette profondità. In ANTOKALY, V. Mille Tantely porta semi visibili e abbondanti. Pately vi conserva una floralità netta in una crema infusa. Un’infusione dolce, poi un tempo di maturazione della base, danno alla vaniglia una diffusione regolare.
L’assaggio dopo mantecazione indica la tenuta reale del lotto.
Un riferimento da gelatiere
La lettura si fa alla temperatura di servizio. È lì che si regola il dosaggio.
Planifolia, Tahitensis, Pompona
La Planifolia dà un gelato strutturato e avvolgente, sul boisé e il cacao. La Tahitensis porta un’espressione luminosa, floreale e anisata. La Pompona porta un’ampiezza speziata che firma una carta.
In ANTOKALY, Andrano vi dispiega un’intensità profonda e boisée, una rotondità piena e un fondo di uva passa. Fary vi porta il caramello e una rotondità dolce. Rivanka vi posa il fiore tropicale e un tocco di oliva nera.
Ogni varietà porta poi l’impronta del terroir e della maturazione.
Creare una firma in carta
Un gelato alla vaniglia può essere una base classica o una firma di Maison. La scelta del lotto dà la direzione: rotonda, floreale, cacaotata, fruttata, speziata. La vaniglia diventa allora un riferimento identificabile in carta.
Marokintana, lotto Planifolia ANTOKALY, vi rialza la nota vanigliata dell’insieme, i suoi cristalli di brina ne firmano l’intensità. Rivankiabe vi prolunga il cacao con note alcoliche e balsamiche.
Parliamo della vostra ricetta e scopriamo insieme terroir ancora inesplorati, per portarli alla loro piena espressione.
Le nostre varietà e terroir aprono più di 10 riferimenti aromatici, ancora sconosciuti al mondo della gastronomia. Ognuna accompagna diversamente i vostri gelati.
Riferimento professionale
Collegare il riferimento alla materia reale: tatto, profumo, infusione e uso previsto compongono una lettura completa.
Domande frequenti
Come il freddo cambia la lettura di una vaniglia?
Il freddo stringe gli aromi e chiede un dosaggio più generoso. Tutte le nostre vaniglie mantengono la loro eccezionale lunghezza, che resta percepibile fin dentro la texture fredda. La lettura si fa alla temperatura di servizio, dopo mantecatura o presa al freddo.
Quando valutare la vaniglia in un gelato?
Il baccello entra nella base prima del riposo. Un’infusione dolce, poi un tempo di maturazione della base, danno alla vaniglia una diffusione regolare. L’assaggio dopo mantecatura, alla temperatura di servizio, indica la tenuta reale del lotto nella texture fredda.