La glace se lit à température de service. Le froid resserre les arômes, le sucre et la matière grasse en portent une part, le turbinage fixe le reste. Toutes nos vanilles y gardent leur exceptionnelle longueur. La direction vient de votre carte.
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Une crème glacée riche, un sorbet, une base fruitée ou une base végétale accueillent toutes nos vanilles. Chaque base a son dosage et son temps d'infusion. Le sucre porte une part de l'arôme, la matière grasse en fixe une autre, le froid resserre l'ensemble.
Nos lots ANTOKALY y passent tous, chacun avec sa direction. Menaka y tient une intensité profonde et boisée, sur le beurre et le cacao torréfié. Voany y installe une intensité boisée, le chocolat, le caramel et la noisette en finale. Mamoa y déploie une trame florale et anisée, la réglisse, le pruneau, l'abricot, la datte et les fruits confits.
Le choix se fait donc dans la base réelle, avec le sucre, la matière grasse et la température de service.
Infuser avant maturation
La base de glace gagne à recevoir la gousse avant repos. Les graines apportent une présence visuelle, l'enveloppe transmet la profondeur. Chez ANTOKALY, V. Mille Tantely porte des grains visibles et abondants. Pately y garde une floralité nette dans une crème infusée. Une infusion douce, puis un temps de maturation de la base, donnent à la vanille une diffusion régulière.
La dégustation après turbinage indique la tenue réelle du lot.
Repère glacier
La lecture se fait à température de service. C'est là que le dosage se règle.
Planifolia, Tahitensis, Pompona
La Planifolia donne une glace structurée et enveloppante, sur le boisé et le cacao. La Tahitensis apporte une expression lumineuse, florale et anisée. La Pompona apporte une ampleur épicée qui signe une carte.
Chez ANTOKALY, Andrano y déploie une intensité profonde et boisée, une rondeur pleine et un fond raisin. Fary y apporte le caramel et une rondeur sucrée. Rivanka y pose la fleur tropicale et une pointe d'olive noire.
Chaque variété porte ensuite la marque du terroir et de la maturation.
Créer une signature de carte
Une glace vanille peut être une base classique ou une signature de maison. Le choix du lot donne la direction : ronde, florale, cacaotée, fruitée, épicée. La vanille devient alors une référence identifiable sur la carte.
Marokintana, lot Planifolia ANTOKALY, y relève la note vanillée de l'ensemble, ses cristaux de givre en signent l'intensité. Rivankiabe y prolonge le cacao par des notes alcoolisées et balsamiques.
Échangeons autour de votre recette et découvrons ensemble des terroirs encore inexplorés afin de les sublimer.
Nos variétés et terroirs ouvrent plus de 10 références aromatiques, encore inconnues du monde de la gastronomie. Chacune accompagne différemment vos glaces.
Repère professionnel
Relier le repère à la matière réelle : toucher, parfum, infusion et usage prévu composent une lecture complète.
Questions fréquentes
Comment le froid change-t-il la lecture d’une vanille ?
Le froid resserre les arômes et demande un dosage plus généreux. Toutes nos vanilles gardent leur exceptionnelle longueur, qui reste perceptible jusque dans la texture froide. La lecture se fait à température de service, après turbinage ou prise au froid.
Quand évaluer la vanille dans une glace ?
La gousse entre dans la base avant repos. Une infusion douce, puis un temps de maturation de la base, donnent à la vanille une diffusion régulière. La dégustation après turbinage, à température de service, indique la tenue réelle du lot dans la texture froide.