Vanille givrée
Marokintana
Marokintana, lot Planifolia ANTOKALY, est née en vallée intérieure, sur un sol volcanique, encadrée par les massifs. La très longue maturation y fait apparaître les cristaux de vanilline en surface : le givre qui donne son nom au lot et recouvre la gousse comme de la neige. Intense, très vanillée, sur un boisé herbacé, caramel, cuir, florale.
Une vanille givrée.
Marokintana appartient à la famille profonde et structurante des Planifolia ANTOKALY, maison de vanilles rares de Madagascar ancrée dans la SAVA. Sur ce seul territoire, 3 variétés ouvrent la carte et 10 lots la remplissent, chacun avec la signature de son terroir. Marokintana tient la sienne d'une vallée intérieure encadrée par les massifs, où la très longue maturation fait lever le givre.
Caractéristiques
- Variété
- Vanilla planifolia
- Récolte
- 2025
- Affinage
- Très longue
- Taille des gousses
- 14 à 18 cm
- Humidité
- 28 à 32 %
- Taux de vanilline
- Supérieur à 2,4 %
Le terroir
En malgache, Marokintana signifie beaucoup d'étoiles. Le mot désigne aussi le requin-baleine, visiteur des côtes malgaches. Ici, il évoque les innombrables grains de givre qui scintillent à la surface des gousses après une très longue maturation. Le terroir, lui, est une vallée intérieure, en altitude modérée. Le sol est volcanique, riche en phosphore, potassium et magnésium. Les massifs alentour protègent la liane des excès de chaleur, le climat tropical humide la nourrit en continu, sans véritable saison sèche.
La liane y trouve son rythme, accompagnée du couvert dense de l'agroforesterie : cannelle, girofle, bananier, poivre, baies roses et, selon la parcelle, arbres fruitiers et cultures associées : manguier, litchi, cocotier, cacaoyer, ananas.
L'expression
L'attaque est intense, franchement vanillée. Le fond est boisé, herbacé, ponctué de caramel et de cuir. Une note florale apparaît en milieu de bouche. La dominante vanillée traverse tout, signature des cristaux qui couvrent la gousse.
Une vanille givrée.
Le geste de maturation
Comme toutes les vanilles de la maison, la Marokintana mûrit en malle de palissandre malgache. Mais elle y reste bien plus longtemps. Le palissandre tient l'hygrométrie et accompagne le fond boisé pendant que la vanilline migre vers la surface.
Amener une gousse jusqu'au givre intégral, recouverte comme de la neige, demande une maîtrise rare. C'est à ce stade qu'ANTOKALY propose la Marokintana.
En cuisine
Associée à d'autres variétés, la Marokintana relève la note vanille de l'ensemble. Elle peut également s'employer seule pour des desserts signature.
Repères
La très longue maturation de certaines de nos vanilles permet d'accompagner l'apparition de cristaux appelés givre. Il s'agit de vanilline. Sur la Marokintana, le givre recouvre la gousse entière. Fendues comme non fendues, elles sortent intégralement givrées, comme plongées dans la neige. C'est un stade que peu savent atteindre et la signature de la Marokintana chez ANTOKALY.
Yassine HAMMICHE PATEL, co-fondateur ANTOKALY