Il cioccolato è una materia densa. Cacao, burro, zucchero, tostatura e texture vi compongono un insieme potente in cui la vaniglia prende tutto il suo posto. Tutte le nostre vi vanno. La direzione, quella, viene dalla vostra creazione: profondità, floreale, ampiezza, rilievo.
Ganache e praliné
La ganache è il terreno più letto della cioccolateria. Ognuna delle nostre varietà vi trova un posto. La Planifolia vi posa una profondità boisée e cacaotata che prolunga la fava. È ciò che ne fa la vaniglia della cioccolateria per eccellenza. Per esempio, l’Andrano, lotto Planifolia ANTOKALY, vi dispiega note molto interessanti, intense, boisée, una bella rotondità e note di uva passa, quasi vinose, che tengono la lunghezza. La Tahitensis vi apre una trama floreale e anisata che alleggerisce la massa. La Pompona vi porta un’ampiezza speziata che resta in bocca dopo il cacao.
In un praliné, la vaniglia sottolinea la nocciola, il caramello, il burro, le note tostate. In ANTOKALY, Menaka vi porta l’intensità, il boisé, il burro e note cacaotate. Il dosaggio decide poi l’altezza alla quale si colloca.
Cioccolato fondente
Il cioccolato fondente è franco. Porta la tostatura, l’amarezza, a volte l’acidità della sua origine. Tutte le nostre vaniglie vi tengono, hanno tutte una superba lunghezza aromatica. Le note boisé e cacaotate prolungano la fava. Una trama floreale o una nota speziata prende la via opposta e firma il palato. L’una e l’altra si praticano. I nostri lotti Pompona ANTOKALY vi trovano il loro posto. Rivankiabe vi prolunga il cacao con note alcoliche e balsamiche. Rivanka vi porta il fiore tropicale e un tocco di oliva nera.
L’infusione rivela ciò che il baccello esprime realmente a contatto con il cacao.
Fino agli accordi inediti
Ogni ricetta ha la sua firma aromatica, i nostri diversi terroir ci permettono di accompagnarvi anche verso accordi inediti.
Cioccolato al latte e crémeux
Il latte, la panna e lo zucchero addolciscono il cacao e lasciano spazio. La Tahitensis vi porta una luce floreale e anisata in un crémeux o in una mousse. La Planifolia vi installa una rotondità burrosa che regge la cottura. La Pompona vi posa una firma speziata che il latte arrotonda. Mamoa, lotto Tahitensis ANTOKALY, vi posa una trama floreale e anisata, la liquirizia, la prugna, l’albicocca, il dattero e la frutta candita. V. Mille Tantely vi porta una floralità avvolgente e un finale naturalmente dolce.
Valutare nella materia
Il cioccolato rivela ciò che una vaniglia fa nella materia grassa. La lettura si fa nella preparazione finale, dopo riposo, alla temperatura di servizio prevista.
Descriveteci il cacao lavorato, la sua percentuale, la texture cercata e l’effetto che desiderate al palato. Vi accompagniamo verso il profilo che porta questa direzione.
Le nostre varietà e terroir aprono più di 10 riferimenti aromatici, ancora sconosciuti al mondo della gastronomia. Ognuna accompagna diversamente le vostre creazioni golose al cioccolato.
Riferimento professionale
Collegare il riferimento alla materia reale: tatto, profumo, infusione e uso previsto compongono una lettura completa.
Domande frequenti
Quale profilo scegliere con un cioccolato fondente?
Tutte le nostre vaniglie vi tengono, hanno tutte una superba lunghezza aromatica. Le note boisé e cacaotate prolungano la fava. Una trama floreale o una nota speziata firma il palato per contrasto. L’infusione rivela ciò che il baccello esprime realmente a contatto con il cacao.
La vaniglia si valuta prima o dopo la ganache finita?
La lettura si fa nella ganache finita, dopo riposo, alla temperatura di servizio prevista. Il cioccolato rivela come una vaniglia tiene nella materia grassa. Il naso a crudo dà una prima indicazione, l’assaggio nella preparazione finale dà la regolazione giusta.