Le chocolat est une matière dense. Cacao, beurre, sucre, torréfaction et texture y composent un ensemble puissant où la vanille prend toute sa place. Toutes les nôtres y vont. La direction, elle, vient de votre création : profondeur, floralité, ampleur, relief.
Ganache et praliné
La ganache est le terrain le plus lu de la chocolaterie. Chacune de nos variétés y trouve une place. La Planifolia y pose une profondeur boisée et cacaotée qui prolonge la fève. C'est ce qui en fait la vanille de la chocolaterie par excellence. Par exemple, l'Andrano, lot Planifolia ANTOKALY, y déploie des notes très intéressantes, intenses, boisées, une belle rondeur et des notes raisin, presque vineuses, qui tiennent la longueur. La Tahitensis y ouvre une trame florale et anisée qui allège la masse. La Pompona y apporte une ampleur épicée qui reste en bouche après le cacao.
Dans un praliné, la vanille souligne la noisette, le caramel, le beurre, les notes grillées. Chez ANTOKALY, Menaka y apporte l'intensité, le boisé, le beurre et des notes cacaotées. Le dosage décide ensuite de la hauteur à laquelle elle se place.
Chocolat noir
Le chocolat noir est franc. Il porte la torréfaction, l'amertume, parfois l'acidité de son origine. Toutes nos vanilles y tiennent, elles ont toutes une superbe longueur aromatique. Les notes boisées et cacaotées prolongent la fève. Une trame florale ou une note épicée prend le contrepied et signe le palais. L'un et l'autre se pratiquent. Nos lots Pompona ANTOKALY y trouvent leur place. Rivankiabe y prolonge le cacao par des notes alcoolisées et balsamiques. Rivanka y apporte la fleur tropicale et une pointe d'olive noire.
L'infusion révèle ce que la gousse exprime réellement au contact du cacao.
Jusqu'aux accords inédits
Chaque recette a sa signature aromatique, nos différents terroirs nous permettent de vous accompagner même vers des accords inédits.
Chocolat au lait et crémeux
Le lait, la crème et le sucre adoucissent le cacao et laissent de la place. La Tahitensis y apporte une lumière florale et anisée dans un crémeux ou une mousse. La Planifolia y installe une rondeur beurrée qui tient la cuisson. La Pompona y pose une signature épicée que le lait arrondit. Mamoa, lot Tahitensis ANTOKALY, y pose une trame florale et anisée, la réglisse, le pruneau, l'abricot, la datte et les fruits confits. V. Mille Tantely y apporte une floralité enveloppante et un final naturellement sucré.
Tester dans la masse
Le chocolat révèle ce qu'une vanille fait dans la matière grasse. La lecture se fait dans la préparation finale, après repos, à la température de service prévue.
Décrivez-nous le cacao travaillé, son pourcentage, la texture visée et l'effet que vous cherchez en bouche. Nous vous accompagnons vers le profil qui porte cette direction.
Nos variétés et terroirs ouvrent plus de 10 références aromatiques, encore inconnues du monde de la gastronomie. Chacune accompagne différemment vos créations gourmandes chocolatées.
Repère professionnel
Relier le repère à la matière réelle : toucher, parfum, infusion et usage prévu composent une lecture complète.
Questions fréquentes
Quel profil choisir avec un chocolat noir ?
Toutes nos vanilles y tiennent, elles ont toutes une superbe longueur aromatique. Les notes boisées et cacaotées prolongent la fève. Une trame florale ou une note épicée signe le palais par contraste. L’infusion révèle ce que la gousse exprime réellement au contact du cacao.
La vanille se dose-t-elle avant ou après ganache ?
La lecture se fait dans la ganache terminée, après repos, à la température de service prévue. Le chocolat révèle la tenue d’une vanille dans la matière grasse. Le nez à cru donne une première indication, la dégustation dans la préparation finale donne le réglage juste.