Vaniglie ibride del Madagascar

La vaniglia della SAVA discende da un numero molto ridotto di piante arrivate nel XIX secolo, moltiplicate di talea in talea fino a coprire la regione. Una stessa liana, ripetuta per un secolo. Quando il fusarium raggiunge i suoli di Antalaha negli anni 1940, quella pianta unica offre al fungo una sola e identica presa. La risposta si tiene sulle colline di Ambohitsara, a pochi chilometri dalle nostre parcelle: una stazione dove si fanno arrivare vaniglie da vari paesi, dove le si incrocia, dove si attende. 34 ibridazioni ne escono, di cui 23 crescono ancora oggi.

Un'isola piantata con una sola liana

La vaniglia si moltiplica per talea. Si preleva un frammento di liana con qualche nodo, lo si adagia ai piedi di un tutore vivo, mette radici e ridiventa una liana intera. Il procedimento è semplice, richiede da 3 a 4 anni prima della prima fioritura, assicura al coltivatore che la parcella nuova darà quello che dava la vecchia. Ogni talea riprende il patrimonio della pianta da cui esce.

Una piantagione si legge del resto da questi tutori. La liana sale su un albero vivo, la si riporta in basso ad arco perché resti ad altezza di mano, riparte verso l'alto la stagione seguente. Intorno crescono il chiodo di garofano, il banano, il cannello, il caffè. L'agroforestazione tiene la parcella all'ombra e la vaniglia tiene il suo posto in mezzo a quella copertura.

Ripetuto di piantagione in piantagione per un secolo, il gesto della talea copre la regione di una vaniglia identica a se stessa da una collina all'altra. L'arrivo della liana in Madagascar si regge su poche piante. Tutto quello che cresce in seguito ne discende. Il coltivatore ne guadagna la regolarità del raccolto, la stessa veste, lo stesso calibro, la stessa conduzione in campo da una stagione all'altra.

Quella regolarità ha un rovescio che il suolo si incarica di rivelare. Una pianta identica ovunque oppone ovunque la stessa difesa. Ciò che raggiunge una liana raggiunge la vicina, poiché sono la stessa liana.

Ciò che il suolo porta via

Il fusarium viene da un fungo che vive nella terra. Entra dalle radici, raggiunge i tessuti che conducono la linfa, la liana si svuota dall'alto. Le foglie ingialliscono, il fusto imbrunisce alla base, la pianta si stacca dal tutore. Su una parcella colpita, la malattia avanza da una pianta all'altra attraverso il suolo.

Il fungo resta nella terra dopo la morte della liana. Ripiantare nello stesso punto equivale a offrire una talea nuova a un suolo che la riconosce già. I coltivatori spostano allora la coltura, aprono una parcella più lontano, lasciano la precedente alla copertura. La malattia li raggiunge anche lì. Negli anni 1940, le piantagioni di Antalaha marciscono così in piedi, stagione dopo stagione. La regione vede la sua coltura principale ritirarsi da sé.

La vaniglia è allora il secondo prodotto agricolo di esportazione dell'isola. Questi suoli portano allora ben più di una parcella.

Di fronte a un patogeno del suolo, la via che tiene nel tempo passa dalla pianta. Serve una liana che incassi. Si trova presso le specie selvatiche del genere, quelle che crescono da sempre a contatto con questi funghi. Resta da farle entrare nella vaniglia coltivata.

Le belle colline

Le prove cominciano nel 1944. Si scelgono parcelle sperimentali, vi si osservano le piante che tengono quando le altre si coricano, si annota. Nel 1952, il lavoro riceve un sito suo, ad Ambohitsara, a pochi chilometri da Antalaha. Il nome malgascio dice le belle colline. La stazione della vaniglia è fondata⁵.

Raymond Théodose e Jean Dequaire ne portano gli inizi. L'amministrazione è coloniale, le pubblicazioni dell'epoca portano nomi francesi. Dequaire firmerà nel 1976 la sintesi di questo programma, che resta uno dei testi di riferimento sulle ibridazioni malgasce². La stazione passa poi all'IRAT, l'istituto francese di ricerca agronomica tropicale, quindi al FOFIFA, il centro nazionale malgascio della ricerca applicata allo sviluppo rurale. È malgascia oggi, resta in attività, sullo stesso suolo dal 1952.

Un cartello dipinto a mano segna l'ingresso. Dietro gli alberi, la collezione sta in piedi sui suoi tutori, fila dopo fila. Una stazione della vaniglia somiglia a una piantagione ordinaria per chi passa davanti. Se ne discosta per quello che ogni fila porta: liane venute da altrove, discendenze di incrocio, linee seguite da decenni sullo stesso quadrato di terra.

Una collezione venuta da vari paesi

Il primo compito è far arrivare diversità là dove la regione ne porta una sola. La stazione riunisce 56 cultivar, inviate da numerosi paesi, dalla Papua Nuova Guinea alle Americhe, ripartite su varie specie del genere Vanilla⁵. Ciascuna arriva in talea, mette radici sulle colline, entra nella collezione vivente. Bisogna poi tenerle in vita tutte insieme, anno dopo anno, cosa che occupa già una squadra intera.

La vaniglia della Polinesia vi porta la sua trama floreale e anisata, un baccello che resta chiuso a maturità, una liana dalla conduzione diversa. La pompona d'America vi porta lo spessore: fusto largo, baccello carnoso, registro aromatico che va dal fiore al frutto, dalla spezia alla cumarina, fino all'oliva nera secondo l'origine. Una specie locale del Madagascar vi entra pure, presa fra quelle che crescono da sé nell'isola e che le vaniglie selvatiche del Madagascar descrivono. Altre specie del genere raggiungono la collezione con gli invii successivi, ciascuna con i propri caratteri.

Queste specie vivono da sempre a contatto con i funghi del suolo. È quell'assuefazione che la stazione viene a cercare, insieme al vigore del fusto e alla robustezza radicale che l'accompagnano³. Ciascuna porta anche il proprio aroma, che diventerà la difficoltà del programma.

Incrociare due specie di uno stesso genere richiede fortuna quanto metodo. Le fecondazioni attecchiscono male, i baccelli abortiscono durante la maturazione, i semi germinano poco. Ogni combinazione trattenuta rappresenta dunque un gran numero di tentativi, di cui i quaderni della stazione tenevano il conto.

Una parte di queste cultivar attraversa il programma intatta. Portate da lontano, restano tali e quali nella collezione, curate per se stesse. Formano oggi l'altra metà di quello che la stazione conserva, accanto agli ibridi che ha creato.

Incrociare, seminare, attendere

Il fiore di vaniglia si apre un mattino e si richiude a sera. Porta l'antera e lo stigma nella stessa colonna, separati da una membrana sottile, il rostello. Quella membrana tiene il fiore discosto da se stesso. È quella che la mano solleva all'impollinazione. Il gesto si fa con la spina nelle nostre parcelle come nelle collezioni della stazione.

Incrociare due vaniglie aggiunge un tempo a quel gesto. Occorre togliere l'antera del fiore madre prima che tocchi il proprio stigma, andare a prendere il polline sulla pianta padre, portarlo, applicarlo. Il tutto nelle poche ore in cui il fiore è aperto, fiore per fiore, su liane che fioriscono a grappoli scaglionati. Una stagione di incroci si conta in mattinate.

Viene la semina. Il seme di vaniglia è quello di un'orchidea: una polvere nera, migliaia di grani in un baccello, ciascuno privo delle riserve che nutrono un seme ordinario. In natura, un fungo del suolo gli porta quello che gli manca. In laboratorio, bisogna comporgli un terreno nutritivo e farlo germinare al riparo. È un lavoro di pazienza per ottenere qualche plantula da un incrocio.

Viene l'attesa. La plantula diventa una liana, la liana sale, fiorisce dopo 3 o 4 anni. Il primo raccolto arriva a partire dal quinto anno. Serve allora una preparazione completa, scottatura, stufatura, essiccazione, affinamento, prima di sapere che cosa il baccello porta in bocca. Ogni generazione di selezione costa così parecchi anni. Un programma sulla vaniglia si conduce alla scala di una carriera d'uomo.

Tornare verso l'aroma

Il primo incrocio dà una liana robusta dal profilo aromatico lontano da quello che la regione preparava. Le note della specie selvatica dominano, la ricchezza della vaniglia coltivata si diluisce. Il materiale tiene in campo, il baccello parla un'altra lingua.

Il seguito del lavoro consiste nel tornare. Si reincrociano i discendenti con la vaniglia coltivata, si tengono le piante che reggono ancora, si ricomincia alla generazione seguente. Di reincrocio in reincrocio, la parte della specie selvatica si riduce, l'aroma d'origine risale, la resistenza resta nelle piante trattenute. Certi incroci ripartono da ibridi già ottenuti, il che aggiunge un altro piano alla genealogia¹.

Ogni giro costa il tempo che una liana impiega a diventare adulta. Una linea trattenuta attraversa dunque parecchie squadre. Il ricercatore che giudica una discendenza lavora su incroci decisi dal suo predecessore.

Decine di migliaia di genotipi escono da questo lavoro nel corso dei decenni¹. Una manciata supera tutte le tappe: tenere in campo, produrre con regolarità, dare un baccello che si prepara e che parla.

Ciò che l'incendio ha portato via

Un incendio, qualche anno fa, distrugge la maggior parte degli archivi della stazione. I quaderni di incrocio, i rilievi di parcella, le genealogie tenute a mano per 50 anni se ne vanno con loro.

Quello che resta si tiene nelle pubblicazioni sparse dell'epoca, nelle liane ancora in terra, nella memoria della gente della stazione. È anche per questa ragione che questa storia si racconta così poco.

Ciò che cresce ancora

Il programma trattiene 34 ibridazioni, di cui 23 restano in coltura oggi⁵. La pubblicazione più recente dedicata a questo lavoro, firmata dal CIRAD nel 2021, ne conta 19 conservate alla stazione¹. Diamo qui le cifre così come ci sono state comunicate sul posto.

Due nomi circolano più degli altri. Il Tsy taitra porta un nome malgascio che dice l'imperturbabile. La stazione trattiene la prima selezione di questo nome per la sua tenuta di fronte al fusarium, con un aroma rimasto vicino a quello che la regione prepara da sempre¹. Il Manitra ampotony, il profumato, lo è per la sua ricchezza aromatica, che la stessa pubblicazione colloca molto al di sopra di una vaniglia comune¹.

Parecchi di questi ibridi portano note che appartengono al registro della profumeria. Sono stati tenuti per questo. La collezione di Ambohitsara apre così più direzioni insieme, una verso la tavola, l'altra verso il flacone, ciascuna tenendo il suo posto in quello che è stato conservato.

Il nome Tsy taitra copre da allora parecchi incroci. Il primo, quello che la pubblicazione descrive, unisce la vaniglia coltivata alla pompona. Altre ibridazioni seguono sotto lo stesso nome, costruite su altre varietà, la vaniglia coltivata con la vaniglia della Polinesia, la pompona con la vaniglia della Polinesia, fra altre combinazioni ancora. Ciascuna porta il proprio aroma, a volte molto lontano dal primo. La letteratura pubblicata descrive una linea, le parcelle ne portano parecchie. Il Manitra ampotony nasce da parte sua da un incrocio tra la vaniglia coltivata e la vaniglia della Polinesia, da cui tiene un baccello che resta chiuso a maturità. Matura allora sulla liana.

Queste 23 liane formano oggi una riserva. Portano combinazioni che il programma ha impiegato 50 anni a comporre, tenute in vita su qualche ettaro di colline. Ciascuna resta disponibile per il seguito, come genitore di un incrocio a venire o come materiale da diffondere quando un suolo della regione lo chiede. Una collezione vivente conserva il suo valore finché la mano che la cura prosegue.

Ciò che il coltivatore riceve

La stazione diffonde talee nella SAVA per dare ai coltivatori piante che resistono meglio al suolo. Una talea viaggia bene: qualche nodo, un poco di umidità, riprende là dove la si adagia. Quello che esce da Ambohitsara entra così nelle piantagioni della regione, si moltiplica a sua volta per talea, passa da un coltivatore al vicino.

Queste liane si mescolano alle parcelle antiche. Uno stesso quadrato porta allora piante venute dal fondo storico della regione e piante uscite dalla stazione, montate sugli stessi tutori, condotte dalla stessa mano. Il coltivatore le distingue dalla liana e dalla foglia. Le taglie dicono chi è chi. Il giudizio si fa poi sulla durata. Una pianta nuova si dà a vedere su parecchie stagioni: l'attecchimento, la prima fioritura verso il quarto anno, la tenuta del raccolto in seguito, il comportamento del suolo intorno a lei. Una liana si adotta dopo averla vista passare un anno difficile. La vaniglia che cresce oggi intorno ad Antalaha porta questa storia nelle sue file. Coltiviamo parecchi di questi ibridi.

Dalla cultivar al baccello

Questi nomi compaiono ora alla vendita. Un acquirente che li incontra cerca di sapere che cosa portano nel baccello. Uno stesso nome ne copre già parecchi in campo.

La cultivar dà il vigore della liana, la sua tenuta in campo, una parte del suo potenziale aromatico. La parcella che porta il baccello, il momento del raccolto, la preparazione e la durata dell'affinamento in baule di palissandro danno il resto. Una stessa liana piantata su due terroir consegna due vaniglie. Lo sappiamo perché le abbiamo piantate.

Un lotto si legge dunque da quello che porta in bocca, una volta che tutte queste mani vi sono passate sopra. È così che i nomi ANTOKALY espongono ogni terroir, profilo per profilo. La scelta si costruisce poi con lo chef, a partire dalla resa cercata.

Ciò che l'isola ha ricevuto

La diversità che cresce nella SAVA viene per 2 vie. Ambohitsara apre la prima, mezzo secolo di ricerca paziente per tenere in piedi una coltura. La seconda passa da mani private. Negli anni 1970, lo zio di uno di noi riporta dalla Polinesia talee che pianta qui. Altri appassionati fanno lo stesso, prima di lui come dopo di lui. Le loro liane si moltiplicano ancora per talea.

Queste talee mettono radici su parcelle familiari, si moltiplicano di luogo in luogo, raggiungono il vicino che ne chiede ancora. La loro origine si cancella con gli anni. La liana, lei, resta.

Il Madagascar porta così una ricchezza in cultivar che poche origini riuniscono su un solo territorio. Quella ricchezza resta un potenziale finché una mano la conduce. La coltura, la preparazione e l'affinamento la portano dalla liana all'aroma. Da quel lavoro nasce la tavolozza che una sola isola offre al mondo.

I registri aromatici che queste specie aprono si leggono in Planifolia, Tahitensis, Pompona. Il territorio che le accoglie si legge in ciò che la SAVA cambia. Il Madagascar porta terroir che il mondo scopre appena. Li apriamo lotto dopo lotto.

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