D'où vient le nom de la vanille

Une page peinte en 1552 porte 4 plantes alignées et leurs noms tracés en rouge. Au milieu, tlilxochitl, la fleur noire. C'est la plus ancienne trace écrite de la vanille. La main qui la pose est nahua. Le siècle qui suit voit ce nom traverser l'Atlantique, passer au latin, au castillan, à l'anglais. Il se défait un peu à chaque étape, pendant que la gousse, elle, arrive intacte.

Une page peinte en 1552

Au collège de Santa Cruz de Tlatelolco, ouvert pour instruire les fils de la noblesse nahua, un médecin de Xochimilco nommé Martín de la Cruz compose en 1552 un herbier dans sa langue. Juan Badiano, de Xochimilco lui aussi, le traduit en latin. L'ouvrage part pour l'Espagne comme présent au Roi. 249 plantes y figurent, 184 sont peintes. Il porte le titre de Libellus de medicinalibus Indorum herbis¹. C'est le plus ancien traité de médecine des Amériques. La chaîne qui l'écrit est indigène de bout en bout.

Le folio 56 verso porte 4 plantes alignées, chacune surmontée de son nom en rouge. Mecaxochitl. Tlilxochitl. Hueynacaztli. Copalxocotl. Les racines sont figurées en mottes sombres selon la convention des peintres aztèques, les tiges portent des fleurs menues, bleutées pour celle du milieu.

Sous les plantes, 2 mots en rouge donnent le titre de la recette. Viatoris presidium, la sauvegarde du voyageur.

Le latin qui suit dicte le geste. Sécher les fleurs de mecaxochitl, de tlilxochitl et de hueynacaztli, y joindre les écorces de copalxocotl et d'atoyaxocotl, les feuilles de l'arbre axocotl, l'encens blanc, les résines de xochiocotzotl et de yolloxochitl. Réduire le tout en poudre. Loger cette poudre dans le creux d'une fleur de huacalxochitl, la plus odorante de toutes, pour en respirer le parfum. Puis creuser proprement une fleur de yolloxochitl, y déposer la poudre salutaire, puis suspendre au cou ce petit vase.

Voilà donc la vanille dans le premier document qui la nomme. Un parfum porté sur soi, contre les périls de la route. Elle entre dans l'écrit par l'odeur, 3 siècles avant d'entrer dans une glace.

La peinture, elle, demande prudence. Le trait suit les conventions aztèques, motte de racines et port ramassé, il montre une herbe là où pousse une liane qui monte à hauteur d'arbre. Luis Gómez y voit la première représentation d'une orchidée mésoaméricaine, 2 siècles avant que le genre Vanilla soit publié². Le nom tracé au-dessus, lui, se lit net.

Un dernier détail se voit à l'œil nu sur la planche. Badiano écrit presidium là où le latin classique demande praesidium. L'élève de Tlatelolco tenait sa langue savante de fraîche date. Le manuscrit garde la trace de cet apprentissage.

Fleur noire, fleur cachée, liane odorante

Tlilli désigne le noir, xochitl la fleur. Tlilxochitl décrit une gousse préparée, sombre et luisante. C'est le nom que donne le nahuatl, langue des hautes terres, langue de ceux qui reçoivent la gousse au terme d'un long portage.

Sur la côte du golfe, les Totonaques entretiennent avec la plante une relation ancienne. Ils l'appellent xanat. Le dictionnaire totonaque de l'Academia Veracruzana de las Lenguas Indígenas donne à cette entrée 2 sens tenus ensemble, la fleur par excellence et la vanille¹³. Le même mot désigne donc la fleur et la gousse. Une étude publiée en 2019 relève la forme Axi-Xanath, que l'espagnol rend par flor recóndita, la fleur cachée⁸. Sur les débuts de la culture, Lubinsky et ses co-auteurs écrivent en 2008 que les circonstances en restent incomplètement connues. Les Totonaques de Papantla y sont présumés avoir compté parmi les premiers à cultiver la liane, quand les plus anciens témoignages d'usage renvoient aux Maya précolombiens¹¹.

Plus au sud, les Maya du Yucatán et du Petén la nomment sisbic, ou sisbic-ak, la liane odorante. Une enquête récente menée auprès de 85 matrones de 47 localités du Quintana Roo et du Yucatán relève encore 11 noms vivants pour cette plante, avec 4 usages tenus ensemble, la médecine, le rituel, le parfum et l'arôme⁸.

3 langues, 3 regards. Le nahuatl retient la couleur d'une gousse posée sur un marché. Le totonaque retient une fleur qu'on cherche dans la forêt. Le maya retient la liane qui monte et l'odeur qu'elle donne. Les 2 derniers naissent là où la liane pousse. Le premier vient des hautes terres, où la gousse arrive par le marché. C'est lui qui traversera l'océan.

Sous 1552, l'écrit s'arrête. Les systèmes d'écriture mésoaméricains gardent le silence sur cette plante. L'archéologie a livré jusqu'ici tous ses résidus ailleurs. Ce qui précède se tient dans la mémoire des langues et dans les récits transmis à Papantla, où la liane naît du sang d'une princesse. La matière, elle, poussait là depuis toujours, dans les mêmes forêts humides que les vanilles sauvages occupent à l'autre bout du monde.

Ce que Sahagún met dans le cacao

25 ans plus tard, le même collège produit l'autre grand livre. Entre 1545 et 1577, des lettrés nahuas recueillent la parole d'anciens sur des questionnaires posés par le franciscain Bernardino de Sahagún. Les réponses arrivent d'abord en peintures, selon l'usage du pays, puis passent à l'écriture alphabétique sous la main d'étudiants du collège. Sahagún pose en regard une colonne espagnole.

12 livres en sortent, 2 500 images peintes à la main. Le manuscrit achevé en 1577 part pour l'Europe et entre dans la bibliothèque des Médicis à Florence, d'où il tire le nom sous lequel on le lit aujourd'hui. La source la plus proche de la plante est elle-même une source qui a traversé l'océan.

Le livre des maladies pose le tlilxochitl dans un remède, avec ses compagnons de 1552.

La triade revient intacte. Le tlilxochitl, le mecaxochitl et le hueinacaztli, que les Espagnols appelleront l'oreillette pour la forme de sa fleur. Ils entrent cette fois dans le cacao, avec un piment très grillé, pour ceux qui crachent le sang.

Cette association tient bon. Elle se retrouvera dans un traité latin imprimé à Rome, puis dans une recette imprimée à Madrid, 79 ans après la page peinte de Tlatelolco.

Le médecin du Roi la mesure

En 1570, Philippe II envoie au Mexique son premier médecin, Francisco Hernández, avec une mission de relevé. Le Roi veut l'inventaire des plantes médicinales de ses possessions, leur nom, leur usage, leur vertu. 7 années sur place, des herborisations, des interrogatoires de guérisseurs, des peintres nahuas qui portent les plantes sur le papier. Plus de 3 000 espèces entrent dans ses volumes.

Sa manière de nommer mérite d'être vue. Chaque notice ouvre sur le mot nahuatl, la traduction latine vient après. Le savoir indigène garde la première place jusque dans la typographie.

Le chapitre XV du livre III revient à la vanille.

Le nom nahuatl d'abord, la glose « fleur noire » ensuite, le nom latin en dernier. Aracus désigne chez les auteurs anciens une légumineuse grimpante. La liane monte, la gousse pend, le vocabulaire disponible en fait un haricot. L'orchidée attendra le XVIII^e siècle. La Planifolia recevra son nom d'espèce en 1808.

La description, elle, tient debout aujourd'hui. Herbe volubile, feuilles de plantain plus épaisses et plus longues, alternes de part et d'autre de la tige, gousses longues, étroites, presque cylindriques, sentant le musc ou le baume, noires, d'où le nom. Elle pousse en région chaude et humide. Elle embrasse les arbres. Elle donne ses gousses au printemps.

Puis la triade revient, en latin cette fois. Ces gousses sont chaudes au troisième degré. L'usage veut qu'on les ajoute au cacaoatl et au mecaxochitl. La médecine du temps range chaque matière sur une échelle de chaud et de froid, de sec et d'humide, en 4 degrés. La vanille arrive haut sur cette échelle, ce qui la destine aux estomacs froids et aux humeurs épaisses.

Suit la liste de ses vertus, dense comme un formulaire. 2 gousses dissoutes dans l'eau font uriner, appellent les règles, hâtent la délivrance avec le mecaxochitl. Elles réchauffent l'estomac et le fortifient, dissipent les vents, cuisent les humeurs crues, donnent de la force au cerveau. Contre les poisons froids et les morsures venimeuses, les mêmes gousses passent pour remède.

Le chapitre se ferme sur 2 lignes en italique. La feuille mesure 11 pouces de long et 6 de large, la gousse 6 pouces de long et un doigt d'épaisseur. Un médecin a posé une gousse sur une table et l'a mesurée.

La gravure occupe toute la colonne de gauche. La liane accrochée, les feuilles alternes, la vrille, 3 gousses pendantes. Elle descend d'une peinture nahua exécutée au Mexique dans les années 1570. La main qui a vu la plante vivante est indigène, le trait qui la porte à Rome est italien.

La fleur reste hors du champ

Un détail se voit une fois qu'on l'a cherché. Ces textes décrivent la tige, la feuille, la vrille, la gousse, le grain. La fleur, celle qui donne son nom à la plante chez les Totonaques, reste absente de tous.

La raison tient à la plante. La fleur de vanille ouvre au matin et se ferme dans la journée. Elle dure quelques heures, une fois l'an, sur une liane qui grimpe haut dans l'arbre. Un observateur de passage a toutes les chances de la manquer. La gousse, elle, se garde des mois.

L'Europe reçoit donc le fruit avant la fleur. Elle mettra plus de 2 siècles à percer le mécanisme de cette corolle d'un matin, jusqu'au geste que raconte la pollinisation de la vanille.

75 ans entre le regard et la page

Hernández rentre en Espagne en 1577 avec 16 volumes. Il meurt en 1587. Le médecin napolitain Nardo Antonio Recchi en tire un abrégé. L'Accademia dei Lincei s'en empare à Rome et l'annote pendant 30 ans. Le volume paraît en 1651 chez Vitale Mascardi, sous le titre Rerum medicarum Novae Hispaniae thesaurus.

Le titre porte 4 noms avant d'arriver au sujet. Hernández qui a vu, Recchi qui a résumé, Terrentius qui a annoté, Philippe IV à qui l'ouvrage est dédié. Sous la dédicace, une carte de la Nouvelle-Espagne pose les lieux, Mexico, Tochtepec, Tecoantepec, le Sinus Mexicanus. Autour, des cariatides à coiffe de plumes tiennent l'arc où pendent les armes d'Espagne.

Le codex de 1552 a fait le même voyage, avec 100 ans d'avance. Offert au Roi d'Espagne, il passe entre les mains de Diego de Cortavila y Sanabria, apothicaire de la Couronne, puis entre dans la bibliothèque du cardinal Francesco Barberini, membre de cette même Accademia dei Lincei. Le 26 juin 1626, Cassiano dal Pozzo, secrétaire du cardinal, note dans son journal un petit livre de remèdes mexicains². Les 2 plus anciens documents européens sur la vanille se croisent ainsi dans un palais romain, 25 ans avant que l'un des 2 passe sous presse. Charles Upson Clark retrouve le manuscrit au Vatican en 1929. Jean-Paul II le rend au Mexique le 7 mai 1990.

L'Europe savante lit donc la vanille vivante en 1651, avec une description faite en 1571. Pendant ces 75 ans, la gousse séchée, elle, circule déjà dans les ports. La marchandise court, le savoir suit à pied.

5 ou 6 gousses arrivent à Leyde

Charles de L'Écluse, que le latin nomme Carolus Clusius, tient le jardin de l'université de Leyde. En 1605 paraissent ses Exoticorum libri decem, un inventaire de tout ce que les navires rapportent, plantes, fruits, résines, animaux.

Il travaille par correspondance. Londres est l'un de ses meilleurs guichets. Hugh Morgan, apothicaire de la reine Élisabeth, y tient boutique et fournit Clusius depuis plus de 20 ans. Les Exoticorum gardent la trace de ces envois. Des fruits obtenus auprès des compagnons de Drake au retour de leur tour du monde. Un fragment de santal jaune reçu en 1581, grave au toucher, noueux, pâle au-dedans, doux d'odeur. Une huile de baume du Nouveau Monde, une huile de liquidambar, une pierre trouvée dans l'ambre. Morgan envoie, Clusius décrit.

En 1602 arrive un paquet différent.

De Londres, Hugh Morgan, apothicaire de la sérénissime reine d'Angleterre Élisabeth, lui envoie en 1602 5 ou 6 gousses étrangères, en lui demandant ce qu'il en pense. Clusius avoue franchement la difficulté, la matière étant pour lui entièrement neuve.

Alors il fait ce qu'un botaniste sait faire, il décrit. Certaines mesurent 6 pouces, d'autres 7, quelques-unes dépassent 8. Chacune atteint à peine une demi-once de large. Toutes sont cylindriques et ridées, de couleur brunâtre, un peu recourbées du côté du pédicelle, obtuses au bout. La silhouette lui rappelle de petites cornes qu'il se souvient d'avoir observées jadis sur les térébinthes.

Il en ouvre une dans la longueur. À l'intérieur, une fine poussière noire et brillante, tenacement collée à la paroi. L'odeur tient d'abord du benjoin, puis elle donne une lourdeur de tête à qui la garde longtemps sous les narines.

Morgan avait laissé le reste en blanc. D'où il la tenait, si elle venait d'une plante basse ou d'un arbre, quelle province la produisait, la lettre l'ignore. Le chapitre s'achève sur une phrase de savant honnête.

La page porte le titre en italique, une lettrine, une note en marge. L'emplacement de la gravure reste vide. Hernández avait une liane sur son arbre et des peintres pour la relever. Clusius a 5 gousses sur une table de Leyde.

Un médecin andalou écrit la dose

Antonio Colmenero de Ledesma a le titre de médecin et l'expérience des Indes. Il publie à Madrid, en 1631, chez Francisco Martínez, un Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate. C'est le premier livre entier consacré au sujet. Il donne les proportions. Il en donne 2.

La première n'est pas de lui. Il la rapporte au premier point de son traité sous la formule « la receta de nuestro Escritor de Marchena », la recette de notre écrivain de Marchena. Elle compte 700 cacaos et vainillas de campeche tres⁶. C'est celle que Dufour reprendra à Lyon en 1685, avec ses 3 gousses pour 700 cacaos.

La seconde est la sienne. Elle ouvre le troisième point, au folio 8 recto, après une précaution de médecin : il n'existe pas de recette commune à tous, celle-ci vaut pour les gens sains, les autres choisiront leurs ingrédients selon ce qui leur convient. Puis vient la dose.

Le castillan de 1631 écrit Vainilla de campeche vna. La gousse est là, sous son nom, dans le port qui l'expédie. C'est cette recette-là, celle des 100 cacaos, que l'anglais traduira 21 ans plus tard.

Une gousse pour 100 cacaos. Et la triade est là, entière, 79 ans après la page peinte de Tlatelolco. L'orejuela est le hueynacaztli du folio 56 verso, le mechasuchil son mecaxochitl, la gousse son tlilxochitl. 3 noms nahuatl tiennent dans une recette imprimée à Madrid, portés par les mains qui pilent le cacao sur le metate.

Le mode opératoire suit, précis comme une ordonnance. Sécher chaque ingrédient à part, les piler un à un, commencer par la cannelle, poursuivre par le piment et l'anis, finir par l'achiote qui donne la couleur. Tourner constamment pour garder la poudre claire, une poudre brûlée devient amère et perd sa vertu. La pâte se forme sur le feu doux, se coule sur du papier ou sur une feuille de bananier, refroidit en tablette. La vanille entre dans le chocolat sous forme de poudre, à la première étape, avec la cannelle.

Colmenero écrit en médecin. Il le rappelle volontiers. Cette recette convient à qui se porte bien, pour les malades on ajoute ou l'on retranche selon la complexion de chacun. Il discute le girofle que d'autres y mettent, le juge astringent, puis cite 2 vers latins pour appuyer son avis. Il défend l'anis, chaud au troisième degré, qui tempère la froideur du cacao. Le chocolat reste alors une préparation d'officine, où la vanille tient le rôle d'un simple parmi d'autres.

La gousse passe pour un bois de teinture

Le texte anglais de 1652 dit exactement ce qu'il advient de la vanille en changeant de langue. Colmenero la nomme par son port d'expédition, Campeche. James Wadsworth lit ce seul nom de lieu. Il le rend par la marchandise que ce port envoie en Angleterre depuis un siècle, le bois de teinture.

One Cod of Campeche, or Logwood¹²

Ailleurs dans le même livre, la description trahit la substitution. Ces gousses sentent le fenouil, écrit-il, chacun en met parce qu'elles chauffent peu. Une gousse anisée qui parfume le chocolat est une gousse de vanille. Elle survit dans le texte anglais sous le nom d'un bois à teindre.

Le détail éclaire une ligne que les recettes du siècle suivant portent toutes. Quand la vanille manque, l'anis prend sa place, à raison de 2 onces pour 3 gousses. L'Europe a d'abord rangé cette gousse du côté de la note qu'elle savait nommer.

Ce que Lyon reçoit en 1685

Le livre de Colmenero circule. Traduit en français en 1643, en latin en 1644, en anglais en 1652. Il devient le texte de référence sur lequel s'appuient tous ceux qui écrivent ensuite sur le chocolat.

En 1685, l'apothicaire lyonnais Philippe Sylvestre Dufour reprend la première des 2 recettes avec ses doses, 3 gousses pour 700 cacaos, dans des Traitez nouveaux & curieux que raconte par le menu la vanille sous Louis XIV⁷.

Le même Dufour lui consacre un chapitre et l'ouvre ainsi, « La Vanille que d'autres apellent Mecaxuchil ». 133 ans après le folio 56 verso, 2 des 3 plantes peintes côte à côte sont devenues un seul mot. La matière tient bon, la connaissance se resserre.

Le nom qui a gagné

Le castillan tranche. Vainilla, diminutif de vaina, la gaine, soit la petite gaine. De là sortent l'italien vaniglia, le français vanille, l'anglais vanilla, l'allemand Vanille. Le mot voyage avec les caisses.

3 langues américaines avaient nommé cette plante avant lui. Le totonaque a nommé une fleur cachée. Le maya a nommé une liane odorante. Le nahuatl a nommé une gousse noire. Le castillan a nommé un contenant.

Le nom qui a gagné est celui du magasin. Ceux qui disaient la fleur et la liane sont restés sur la côte, dans la bouche de ceux qui la faisaient pousser. Le nom de Bourbon suivra la même pente 2 siècles plus tard, en prenant celui d'une île et d'une dynastie.

Ce que ce siècle dépose dans une gousse

La matière voyage plus vite que sa connaissance. En 1552, un médecin nahua la peint en herbe et la suspend au cou d'un voyageur. En 1602, à Leyde, le premier botaniste d'Europe tient 5 gousses et cherche la plante. En 1651, Rome imprime la liane qui les porte, dessinée 80 ans plus tôt. En 1841, un adolescent de La Réunion trouve le geste qui la féconde. La culture s'installe à Madagascar vers 1870, ce que raconte l'origine de la vanille, du Mexique à Madagascar.

Le faisceau aromatique traverse ces 3 siècles intact. Martín de la Cruz la met dans un parfum de voyage, Sahagún dans un cacao, Hernández écrit musc et baume, Clusius écrit benjoin. Ce sont les notes que la main d'aujourd'hui retrouve sur une table de tri à Antalaha, dans une gousse souple et grasse, aux grains noirs et luisants.

Une chose se déplace pourtant. Ces textes tiennent la vanille pour une matière unique, désignée par un port. Une gousse de Campeche, l'affaire est close. 3 siècles de terres, de climats et de mains ont ajouté la possibilité de nommer un versant, une saison, une conduite dans un faisceau aromatique. La maturation en malle de palissandre en donne aujourd'hui la mesure la plus longue.

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